Xarel.lo Kredit: Jordi Sans Galitó / Alamy Stock Photo
nick og chelsea unge og de rastløse
I samarbejde med Cava DO.
Lenka Sedlackova MW kigger på de vigtigste druesorter, der anvendes i Cava-produktion ....
I samarbejde med Cava DO.
Cava druesorter
Hvid (% af plantagerne)
Makkabæere (35,3%)
Xarel.lo (25,5%)
Parellada (20,3%)
Chardonnay (8,7%)
Subirat-moderselskab (0,2%)
Rød (% af plantagerne)
Garnacha (4,1%)
Trepat (3,3%)
Pinot Noir (2,5%)
Monastrell (0,1%)
Xarel.lo
For mange førende Cava-producenter er Xarel.lo den vigtigste druesort. På Recaredo repræsenterer det 60% af beplantningerne, og Ton Mata, tredje generationens enolog, definerer sig selv som en trofast Xarel-liste, eller som han forklarer, 'nogen der ønsker at fortolke og udforske egenskaberne og dyderne ved Xarel.lo druesort '.
Forskning udført af University of Barcelona og UC Davis har fremhævet, at blandt hvide druer er Xarel.lo den sort med den højeste koncentration af resveratrol, en kraftig antioxidant, der findes i drueskind. Dette, sammen med Xarel.lo's lave pH og friske syreindhold, er gavnligt for lang ældning.
Xavier Gramona fra den familieejede ejendom Gramona beskriver Xarel.lo's surhed som 'Middelhavet', og dens høje antioxidantkapacitet er derfor nødvendig for at muliggøre lang ældning. Han tilføjer, at 'den høje koncentration af resveratrol tillader Cava at ældes uden behov for dosering' - faktisk koncentrerer de førende producenter af premium Cava stort set sig om at producere Brut Nature-stilarter.
Og mens disse Cavas er knogletørre, har de masser af frugt- og bærkompleksitet til at bære det.
For de fleste af de længe-alder Cavas repræsenterer Xarel.lo blandingens hovedkomponent, hvis ikke hele blandingen. Det er en sort, der er vanskelig at dyrke og klarer sig bedst, når den er i lavere højder (under 400 m). Tidlig spirende og sen modning svarer til en lang vækstsæson og udviklingen af tykke skind. Både Mata og Gramona fremhæver Xarel.lo's evne til at modstå tørke som enormt vigtig, og denne fordel blev demonstreret i den meget tørre 2016-sæson, hvor andre sorter ikke klarede sig så godt.
Xarel.los smagsprofil kan bedst beskrives som intens og minder om tørret kamille og fennikel, hvilket tilføjer en behagelig bitter tone til finishen. Med lang ældning på bærer kan disse smagsstoffer udvikle sig til honningagtige akacietoner og noter af varmt konditori.
Makkabæere
Macabeo er den mest almindelige sort, der findes i Cava-blandingen, og repræsenterer 35% af beplantningerne i DO Cava.
Kendt som Viura i Rioja, det er en relativt neutral sort, der viser delikate frugtplantager frugtsmag. På grund af denne neutralitet er det meget nyttigt i traditionel metode til mousserende vinproduktion, da det let er i stand til at påtage sig sekundære smagsstoffer fra lagringen af bær.
Mata mener, at Macabeo giver de ældre Cavas deres sarte blomsteraromaer. Macabeo viser også forhøjede niveauer af resveratrol, men ikke i samme koncentration som Xarel.lo, hvilket gør det nyttigt til lang ældning.
Parellada
Parellada spiller ofte en birolle i Cava-blandingen, men der er nogle producenter, herunder Llopart og Mascaró, der lægger vægt på denne ofte malignede drue. Elegance, delikatesse og finesse er strengene til Parelladas bue.
Plantninger i større højder er afgørende for at få det bedste ud af Parellada, ifølge Jesi Llopart fra Cava Llopart, en af de længst etablerede producenter af mousserende vine med traditionel metode i Penedès: 'Højder på 300 meter og derover giver os mulighed for at frigøre dets potentiale, en balance mellem surhed og tilstrækkelig modning af frugt.
'Efterhånden som Parellada ældes på bærer, udvikler den en appelsinskal-aroma,' tilføjer hun. Ældre vinstokke og lavere udbytter kan yderligere øge smagskoncentrationen.
Ikke alle producenter er parat til at bruge Parellada. Områdets betydning understreges yderligere af Gramona, som målrettet undgår brugen: 'Vi er tilbageholdende med at bruge det i vores område, hvor det når lav syreindhold, og dets store og tykke druer bevarer meget vand.' Gramona fortsætter med at forklare. at disse store bær og Parelladas lave alkohol på 9-10% resulterer i oxidative tegn, hvilket gør det uønsket til lang ældning.
