Sydamerikansk mad
- Top rejseguider til Sydamerika
De bedste steder i Storbritannien for at nyde mad og vin fra dette spændende og forskelligartede kontinent med vores guide til de bedste sydamerikanske restauranter.
Enhver, der kan lide de karakteristiske fødevarer i Sydamerika, skal føle, at en invasion har fundet sted en blandet, men bestemt velsignelse, forsinket og meget velkommen. Peruviansk, argentinsk, brasiliansk og brasiliansk / japansk fusion er alle på parade: den rå og den kogte, stolte og vanvittige, en påmindelse om, at salsaer er såse såvel som dans.
Invasionen er også godt smurt, især af rom mojitos og chilenske og peruvianske pisco sours, en vandflod af alkohol og limesaft og uundgåeligt en vild melange af tropiske aromaer, der gør det, der plejede at være en god, ren drink, til en række mere rentable cocktails, hvis bedste mad match er krydret bar snacks og street food.
For den bedste del af de forskellige køkkener er der dog også lokal eller i det mindste nabovin fra Chile, Argentina, Brasilien, Uruguay og Peru, ofte på samme liste. I betragtning af supermarkedernes og de fleste vinforretningers relative skyhed er disse restauranter de bedste portaler til denne ofte overraskende del af den nye verden.
Peru
I kolonitiden var Peru rig og kongelig fra sølvminer. Dets økosystem af bjerge, brede sletter og en lang kystlinje ved Stillehavet gav en rigelig, varieret kost, en gastronomisk skattekiste. Det gav os f.eks. Kartoffel, flere sorter majs og chili peber, teknikken med ceviche og pisco, en fantastisk type brandy. Spanske conquistadores plantede vinmarker i det 16. århundrede, som blomstrede i mere end 300 år, før de faldt fra phylloxera.
Dens kulinariske tradition vedvarer. Lima, en ny post i Fitzrovia fra den berømte unge kok Virgilio Martinez, er fantastisk, sofistikeret bevis, den mest imponerende nye restaurant i London i årevis. Værelset er smukt, afslappet, men behageligt maden er påfaldende attraktiv og dristigt farverig. En plade med skivede rå kammuslinger på en seng af gul peber sauce og bestøvet med umamisalt og kassava pulver blev rivaliseret af rødbrun blæksprutte (braiseret, derefter grillet) på en højderyg af korn af hvid quinoa og malet majs, tilsat rødt shiso og omgivet af klatter af peruansk olivenpuré (billedet til højre). Smagene var veldefinerede og ravishing. Suttende gris, i det væsentlige plader af ristet maveflæsk kronet med knuste cashewnødder, var det bedste svin, jeg har haft hele året, og en 'hot ceviche' af rød multe, let kogt af en lime-peber sauce hældt over en filet, var strålende Som med den seje ceviche var dens surhed pænt afbalanceret. Vinkortet er internationalt, de sydamerikanske valg er førsteklasses, især Carelli 34 Torrontes fra Argentina, en række chilenere og Viñedo de los Vientos, en chokoladekirsebær Tannat fra Uruguay, en dejlig dessert i sig selv. ( limalondon.com )
kærlighed og hip hop new york sæson 7 afsnit 16
Et halvt skridt bagud er Ceviche i Londons Soho, ganske uformel og lidt uhyrlig, med mere traditionel madlavning. Anticuchos er fantastisk (marineret kød på spyd, især blæksprutte-andchorizo, skåret oksekødshjerte, kylling eller laks), perfekt til salater og tilbehør. Den anstændige sydamerikanske vinkort har et dusin i glasset, inklusive gode Torrontes, Riesling, Muscat og Malbec. Kokkeejer Martin Morales har også udgivet en kogebog, Ceviche. ( cevicheuk.com ) Også et kig værd er Tierra Peru i Islington, Nord London, et smart-afslappet sted med en kort, men velvalgt vinkort inklusive en peruansk Pinot Blanc. ( www.tierraperu.co.uk ) Coya, gennemgået i vores juli-udgave, kalder sig peruansk, men er mere en fascinerende sydamerikansk sammenblanding med en god vinkort. Coyas laksanticuchos afbildet til venstre. ( coyarestaurant.com )
Argentina
Stolt kødædende Argentina er noget crestfallen i disse dage, efter at have mistet sin førende position i forbrug af oksekød pr. Indbygger. 'Vi lever, i dette øjeblik, nedsænket i skam,' erklærede et nyhedsmagasin i Buenos Aires, kun halvt i spøg. En del af årsagen til nedgangen er utroligt stigningen i vegetarisme, defineret af oksekødsproducenternes sammensætning som 'en madlavning, der inkorporerer andre produkter'.
Det Forenede Kongerige tager entusiastisk noget af sløret, mens grillere i argentinsk stil skyder op overalt i landet. Pioneren, rollemodellen og stadig den bedste er Gaucho (steaks afbilledet nedenfor) med en vinbutik og mere end et dusin restauranter i London, Leeds, Manchester og Dubai. Det er en glat operation - der er ingen af den slaphed, som de fleste kæder falder i, og intensiv træning af personalet inkluderer vinservice. 'Det er den største argentinske vinliste uden for Sydamerika,' siger Phil Crozier, vinchef, 'og en tredjedel af de 200 valg er eksklusive for os. Vi dykker dybt. Selvom det er en niche, skal den kommunikeres ordentligt. '
I et åbent køkken præsiderer kokken over en lang grill med åben flamme, der fagmæssigt jonglerer stykker af argentinsk Angus-rumpe, mørbrad, filet og rib-eyesteaks eller undertiden en lejlighedsvis hummer eller chimichurri-kylling til de svage. Jeg kan godt lide at begynde med en kontrast, såsom palmehjerte og tomatsalat, laks og blæksprutte-ceviche, forkullet tuncarpaccio eller humita de choclo, grillede rejer toppet med en sød majspuré, inden jeg tackler verdens bedste oksekød. Vinkortet har 18 vingårde og typer, inklusive rød, hvid, rosé og mousserende, med et godt udvalg i glasset, så der er masser at vælge imellem. ( gauchorestaurants.co.uk )
bedste blanco tequila for pengene
Der er også steakhouse i argentinsk stil rundt omkring i London og mange andre byer - vinlister varierer meget. Garufin, i London, har et par Enomatics, der tilbyder smag af et meget godt sortiment i seks størrelser. Garufins Ernesto Paiva, Gustavo Vazquez og Alberto Abbate afbilledet til venstre. ( garufin.co.uk )
Brasilien
Når mit stille kvarter erhverver enhver type restaurant, der ikke er indisk eller en pizzaforbindelse, er det et sikkert tegn på, at der er en tendens, der begynder at blive varm. I år fik vi vores første brasilianske churrascaria, der serverer grillet kød fra rotisserier, kendt som rodizios. Desværre er det lykkeligt ikke så godt, der er mange flere at vælge imellem i London og videre.
Modellen er enkel: en detaljeret salatbar inkluderer normalt varme forretter og risretter. Læg din tallerken op, tag plads, og en server tager din drikkebestilling og giver dig en skive, der er grøn på den ene side, rød på den anden, så længe den grønne side er op, kommer en mand til dit bord med kød på spyd og skære skiver af dem. Når du er fyldt, skal du vende kortet til den røde side, så stopper de.
På vores vandring til forskellige afsætningsmuligheder fandt vi pølser, svinekød, lam og kylling (saftige lår) bedre end oksekød. Det bedste fra flokken for salatbarens variation og friskhed, kødkvaliteten og anstændige vinkort er Rodizio Rico (billedet til højre) med placeringer i London og Birmingham ( rodiziorico.com ). Ellers varierer kvalitet meget.
Der er en brasiliansk vinindustri, og den kigger ud fra margenen på nogle vinlister i denne kategori. Fazenda i Leeds (billedet til venstre) har en bred menu, en god vinkort og et seriøst ambitiøst vinprogram. ( fazenda.co.uk )
der dør i ncis sæson 12
Fusion, brasiliansk
I 1899 begyndte Japans regering at sponsorere migrationen af tusinder af mennesker til Sydamerika som landbrugsarbejdere. Da de ikke kunne købe jord, flyttede mange til byer for at forbedre deres lod, og deres kulturelle bidrag omfattede gastronomi.
Det bedste eksempel her er Sushinho med to forretninger i London - King's Road og Liverpool Street. Noget af sushi indeholder tropisk frugt (billedet til højre), ceviche er let og frisk, og den varme mad inkluderer offbeat dumplings og fulde tallerkener - spis i den rækkefølge, og det er en fornøjelse. Vinkortet er eksklusivt og internationalt, men det røde afsnit strækker sig bredt nok til at være et godt udstillingsvindue. ( sushinho.com )
Sushisamba (billedet til venstre) åbnede i Heron Tower i City of London sidste år med stor fanfare, men de skyhøje priser og det tynde udvalg af sydamerikanske vinvalg marginaliserer det (www.sushisamba.com). Hvis Sabor i Islington, som er lukket for renovering, mens jeg skriver, vender tilbage i noget som tidligere form, vil det være den bedste fusion allrounder. ( flavor.co.uk )
chili
Vinproducent-venner har sendt mig menuer, der viser, at sofistikeret gastronomi trives i Chile, men indtil videre har den ikke plads ved dette overfyldte bord. I glasset er det selvfølgelig overalt - nu har vi bare brug for nogle driftige kokke til at deltage i det, der har vist sig at være en spændende fest.
Skrevet af Brian St Pierre
