- Vine i Argentina
Der er to asados, den ene er ritualet med at forberede den, og den anden er ritualet med at tilberede den. I Argentina er det en kæmpe begivenhed at spise lækkert kød og drikke gode vine, som ingen rejsende bør gå glip af.
På gulvet i en gårdhave i Salta, på en gård i Mendoza, på en altan i Buenos Aires. Der er ingen forhindringer for en grill i Argentina. Hvor det er muligt, og hvor klimaet tillader det, tænder argentinerne ilden og lægger kødet på grillen. Asado genkender dog nogle koder og finesser, der gør det til mere end blot madlavning af kød. Ikke overraskende har både Francis Mallmann og Ariel Rodríguez Palacios, to af de mest fremtrædende tv-kokke, skrevet bøger om grillkunst i de senere år, som er blevet bestsellere både i Argentina og i udlandet.
Blandt de ting, der skiller sig ud, når det kommer til den argentinske måde at grille på og langt den sværeste at opnå, er timing. For fra det øjeblik du starter ilden, indtil bordet er dækket, er der gået flere timer. En rimelig tid til at opnå den rette fusion mellem fedt, salt og smag, som røgen giver kødet. Tid til at snakke, indhente venner, fortælle vittigheder, kommentere asadorens grillteknikker og hvilken vin alle har bragt. Mens kødet langsomt koger, og du har tid til venner og familie, er rødvin en væsentlig del af det.
Så hvordan er en asado i Argentina?
Optakt til ilden
storebror sæson 19 afsnit 16
Asados i Argentina har en ansvarlig person. Generelt køber husejeren kødet i sin venlige lokale slagter - for han kender ham og stoler på ham - og grøntsagerne og brødet. Som en ansvarlig vært planlægger han det detaljeret. For en god asado beregner han et halvt kilo kød pr. Voksen og vælger en udskæring for at have variation.
Nogle svinepølser, en flankbøf, ribben, nederdelsteaks og nogle andre delikatesser. Hver asador har sin egen: chitterlings, sweetbreads, nyrer, slagteaffald, alt krydret efter din smag. Hvis han er en gammel kender, køber han også et tilfælde vin, hvis dagen strækker sig ud. Selvom drikkevarer normalt er gæstens ansvar. Med denne enkle delingsmekanisme etableres to grundlæggende ting: kokkens rolle på den ene side og juryen over bemærkelsesværdige på den anden. Sidstnævnte vil være ansvarlig for at bedømme kokkens evne og plyndre ham med gode vine.
Ilden og dens varianter
Der er mange teknikker og måder at skabe brand i Argentina. I tørre klimaer bruger de naturligt hårdt brænde, som producerer kraftige gløder, mens der i fugtigt klima anvendes kul. Men en trænet asador bruger altid noget specielt træ til at give kødet smag. Siden vi var hulemænd og kvinder, har ilden fængslet os, og her bliver det omdrejningspunktet for mødet. Så snart ilden er tændt, afbrydes den første flaske. Det er aldrig den bedste vin fra mødet, der er forbeholdt når kødet er klar, men en god til at varme kroppen op. Nu vises picadita (ost og salami-plade), ikke mere end et par oste og noget chorizo, så vinen er ikke alene ved bordet.
Grillet kød
Journalisten Michael Pollan udgav en bog sidste år med titlen Madlavning. En naturlig historie for transformation, der afsætter 124 sider for at retfærdiggøre det faktum, at grillet kød er den bedste måde at lave mad på. Han afslører overraskende hemmeligheder om kunsten at grille, som ville forbløffe en New Yorker eller en spanier, men ikke ville hæve et øjenbryn i Argentina.
hvordan man rengør krystaldekanter
Pollan hævder, at hvis kødet koges langsomt og mestrer kunsten til ild, kan det være saftigt og fyldt med smag. Og det er netop, hvad der sker i enhver argentinsk asado. Asador spreder et par gløder under grillen og placerer kødet på den blide flammeløse varme. Hans ansvar er at opretholde varmen, så kødet koges langsomt, indtil saftene begynder at strømme, vender og justerer mængden af gløder. Han bruger sin ekspertise til at kontrollere madlavningen, mens han deltager i den livlige samtale og picaditaen. Faktisk er et af de vigtigste øjeblikke for alle asados i Argentina det punkt, hvor en af gæsterne som en dommer med sine egne love påpeger noget, som han mener ikke er godt udført. Det er en del af folklore. Og alle asadorer ved, hvordan de kan prale eller argumentere for deres teknik.
Det rigtige punkt
I Argentina er der provinser, der spiser asado godt udført, som i Mendoza og San Juan, og andre, der foretrækker det saftigt, som i provinsen Buenos Aires. Uanset hvad pointen er, er en ting sikker: Asador allerede serveret ved bordet serverer de forskellige snit på en bakke i henhold til en nøjagtig beregning af mulighederne.
Først chorizos (pølser), derefter slagteaffald og endelig kødstykker. Årsagen er ikke let at forklare. Børn fylder hurtigt de første par bid, mens specialiteterne ankommer til de voksne som dyrebare bidder, der kræver en særlig gane. Herefter serveres kødet i etaper, men ordren er meget personlig: en portion flankbøf, en anden af nederdel, en anden af ribben, så alle spiser lignende stykker.
Queen of the South sæson 1 afsnit 2
Det er da vinen får fremtrædende plads. Med en fredelig appetit korkes de bedste røde. Generelt Malbec eller Cabernet Sauvignon eller en blanding af dem, der har struktur, der skal ledsage oksekødet. Og uanset om vinen kan lide eller ej, udsættes den for de andre gæsters dom.
Ligesom kokken får gæsten også sin tur. Og med denne enkle mekanisme til at give og tage, går asado fremad. De kan strække sig over fire timer eller mere, to til madlavning, en til at spise og en til at slappe af efter måltidet, som normalt optager hele eftermiddagen.
Med vinen flyder, en fuld mave og et lykkeligt hjerte - som man siger - fortsætter asado sin uberegnelige kurs indtil sent på eftermiddagen, enten i stuen i et hus, i haven under træerne eller ved grillen i en klub .
http://blog.winesofargentina.com/the-asado-bbq-an-argentine-experience-to-savour-with-red-wine/
Skrevet af Joaquin Hidalgo
