Kan man fremstille god vin med 14% alkohol? Og 15%? Eller påvirker sådanne niveauer den iboende kvalitet? Mens niveauerne fortsætter med at stige, ikke mindst i Bordeauxs indvarslede 2009'ere, hører andrew jefford begge sider
Vin er som et menneskebaby et kemisk komplekst, følelsesmæssigt engagerende bundt af forbindelser og molekyler. Meget af følelserne - dog i en god vin - på ingen måde det hele - kan tilskrives dets alkoholindhold. Kemisk set er alkohol ethanol: C2H6O. Dens niveauer i vin varierer fra ca. 4,5% abv (alkohol efter volumen, se boks til højre for en forklaring) i en Moscato d'Asti til 20% i berigede vine såsom Port. Men er der et ideal?
Få spørgsmål er i øjeblikket mere debatteret i vinfremstillingskredse end denne. Lad os afsætte berigede vine i starten på basis af, at deres alkoholindhold er kunstigt justeret - dog ikke uden at bemærke, at erfarne havnesmagere uvægerligt vil betragte 'spiritiness' (håndgribelig alkohol) i enhver havn som en svigtende. Great Port er derfor faktisk en sømløs og harmonisk helhed, hvor alkohol, selv om den er til stede, er diskret - på trods af at den er hele 6% over vores formodede fine-vin-maksimum på 14%. Port er dog sød og ofte enten ekstraktiv eller oxidativ. Der er meget, med andre ord, at alkoholen kan låses fast på.
Bordvine før 1980'erne varierede mellem 11% og 12,5% få crested 13%. (1959-årgangen i Bordeaux var for eksempel en tør og varm, men Château Latour af den årgang måler kun 11,6% ifølge Latours præsident, Frédéric Engerer.) I dag er enhver bordvin under 13% en sjældenhed. .
Varme, solrige regioner leverer rutinemæssigt vine på mere end 14%, og nogle bordvine fremstillet af fedtet eller udtørret frugt på varme steder kan nå 17% eller mere. Hvorfor ændringen? Lavere udbytter, senere og mere selektiv høst og mere effektive gær er tre hovedfaktorer, hvor klimaændringerne er wildcard (de 10 varmeste år globalt siden 1860 er alle registreret siden 1980).
hvem er jack abbotts far
Hvorfor kan vinproducenter dog ønske at tage lavere udbytter og høste senere? De store årgange i Europas klassiske regioner har altid leveret modne, koncentrerede vine, dårlige årgange bragte lettere, skarpere.
Hvis du vil have modenhed og koncentration i hver årgang og ikke kun et par store, så er den sikreste måde at gøre det ved at bede dine vinstokke om at give mindre og høste deres frugt i sen snarere end tidlig modenhed. Modne, rige vine af denne art siges desuden at fortjene en varmere kritisk modtagelse og højere score fra vinforfattere og kritikere, især i USA, end lettere, friskere.
At sætte vores bar på 14% er en måde at stille to spørgsmål på. Den første er, om det i en verden, hvis klima opvarmes, og hvor en stigende procentdel af vin kommer fra varme, solrige steder, er det tid for vinproducenter at dække stigende alkoholniveauer, før den objektive følelse af forfriskning i vin går tabt. Men dette beder om det andet, overordnede spørgsmål. Hvad smager bedst: en rigere, koncentreret vin eller en lettere, forfriskende vin? Og hvad er der?
forkert med begge?
Lav profil
Overraskende nok findes mange af de mest ivrige stemmer, der opfordrer til en lavere alkoholtilgang, i Australien, på trods af at nogle af landets mest succesrige eksportvine stiger over 14%. (Jeg smagte en 2006 Greenock Creek abrikosblok Shiraz for et par måneder siden, der målte 18,5%.) 'Fin vin har detalje, følelse af sted, nuance af sort og balance,' siger Steve Webber fra De Bortoli i Victoria's Yarra Valley.
'Vine over 14% alkohol mangler generelt disse fornøjelser. I Yarra, og jeg formoder, at de fleste regioner, mister vi en følelse af detaljer og sted med overmodne tegn. De druer, vi tror er i balance, er fuldt modne mellem 12% og 13,5% potentiel alkohol. Vi laver stadig noget Syrah og Cabernet Sauvignon, der når op på 14%, men disse vinmarker er tydeligvis endnu ikke i balance. '
'Jeg tror ikke, der er nogen tør hvidvin i verden, der drager fordel af et alkoholniveau på over 14%,' antyder Tom Carson fra Victoria's Yabby Lake, selvom han føler, at 'rødt er en anden historie'. Vanya Cullen fra Margaret River i det vestlige Australien hævder, at biodynamisk praksis gør det muligt for hende at høste frugt, der er fenolisk moden (moden med hensyn til tanniner, pigmenter og smagsforbindelser) ved lavere sukkerniveauer, end det var muligt, da hun opdrættede traditionelt, især med hvide.
lov og orden svu utilsigtede konsekvenser
'Den endelige alkohol plejede at være 13% til 14% for Sauvignon Blanc og Semillon, og nu kommer phenolmodning så tidligt som 10% eller 11% potentiel alkohol,' siger hun. 'Cabernet er også på sit bedste, en medium fyldig vin med elegance og parfume med høj alkohol understøtter ikke dette. Med blandinger mister du sortkarakter over 14%. '
Dette er en teori, der gentages tusinder af kilometer nordpå af Gérard Gauby i Roussillon, som efter post-biodynamik nu vælger sin Syrah og endda sin Mourvèdre med mindre end 12% potentiel alkohol. Gaubys britiske agent, den bemærkelsesværdige Bourgogne-ekspert Roy Richards, huskede Henri Jayer fortalte ham, at 'et overmoden hindbær var et smagløst hindbær'. Han sagde, at Jayer 'kunne lide at plukke sine druer, når frugten stadig var sprød. Stor vin har ikke brug for høj alkohol. 'Richards siger, at' som en drikker får jeg større nydelse fra angiveligt uden for årgange end dem, der er lettere forståelige i medierne. '
Ingen grænser
Disse synspunkter finder andre europæiske ekkoer. Douro er synonymt med rige vine, uanset om de er berigede eller ej, men Dirk van der Niepoort antyder radikalt, at alkoholniveauerne er ideelle mellem 12% og 13%. 'Faktisk er det, der i dag betragtes som fjende nummer et, en bestemt grøn karakter i ung vin, for mig en meget positiv ting og meget vigtig i enhver vins levetid.'
Fiona Thienpont MW fra Le Pin i Pomerol siger, 'Hverken Jacques eller jeg tror, du kan lave afbalancerede vine på over 14%, og vi gør alt, hvad vi kan, for at holde niveauerne nede, herunder ikke at skære udbyttet for meget tilbage og plukke tidligere - undertiden to uger tidligere end de ejendomme, der er anbefalet af Michel Rolland. Jo mere du får vinstokke til at virke, jo mere forvandler du dem til Arnie Schwarzeneggers - kæmpestore planter med stærkt koncentrerede druer. '
På tværs af venstre bred er Frédéric Engerer ved Château Latour dog ikke så sikker. Ingen Latour har crested 14% (selvom enkelte pakker har), selv den ufærdige blanding fra 2009 måler kun 13,9%. Alligevel siger han: 'Jeg kan ikke lide 14% som en gul linje, og jeg vil ikke foreslå, at alkohol er den nye fjende. Frugtets udtryk er det, der tæller. Når du har et afbalanceret frugtudtryk, ser alkoholen næsten ud til at skjule sig bag frugten. Alt afhænger af stedet og sorten. '
Engerer er godt placeret til at kommentere dette, da han nu laver Cabernet Sauvignon i Roussillon (Marius) samt det røde Bourgogne (Domaine de l’Eugénie) og det røde Rhône (Font Bonau). ‘For at få phenolmodning i Cabernet i Roussillon er vi nødt til at vælge [med en potentiel alkohol] mellem 14,5% og 15%.
Jeg foretrækker det frugtudtryk på 13%, men jeg vil hellere have det på 15% end slet ikke. Og med Grenache i Rhône er det ofte tættere på 16%. Hvad er grænsen i absolutte tal? Jeg er ikke sikker. Men hvad jeg kan fortælle dig, er at hvis du smager de 10 bedste prøvepartier på Latour efter årgangen, vil alkohol ikke have noget med kvalitet at gøre. '
Konsulentvinproducent Stéphane Derenoncourt går længere. 'Det er latterligt at sige, at du ikke kan fremstille god vin på over 14%. Det er som at sige enhver mand højere end 190 cm ikke kan leve normalt. Det er den samme idioti. Alkoholen er simpelthen et led i balancen. Du kan finde 'alkoholholdige' vine ved 12%, hvis der ikke er nok stof til at afbalancere den alkohol, og du kan finde fremragende afbalancerede vine til 15%. '
Da jeg stillede spørgsmålet om et loft på 14% til Wine Advocate-kritikeren David Schildknecht, nåede han også ophidset efter metafor. 'Jeg finder emnet svagt. Det er som at spørge nogen, om et fantastisk stykke musik kan scorer for mere end 70 instrumentale dele, eller om et stort arkitektonisk rum er mere end 75 meter højt.
At vælge 14% alkohol som grænse betyder, at du sætter spørgsmålstegn ved en femtedel af, hvad der produceres af de mest kendte producenter i Bordeaux, Bourgogne, Wachau eller Kamptal, måske 40% af Rhône og 75% til 90% af hvad spørgsmål fra eliteavlerne i det sydlige Frankrig, Spanien, Californien eller Australien. Hvad der er sandt er, at det tydeligvis er sværere at fremstille god vin, når du bevæger dig mod alkoholens ekstremer, hvad enten det er højt eller lavt.
Steve Edmunds fra Edmunds St John, der fremstiller vin i fire forskellige amter i Californien, gentog Engerer i at antyde, at 'visse sorter ser ud til at producere vine, der overstiger 14%, hvor alkoholniveauet føles passende til udtryk for disse sorter på disse steder'. Spørgsmålet om det nøjagtige alkoholniveau, der var afhængig af sorten, blev faktisk nævnt bredt af alle dem, jeg talte med (se ramme på s. 41, der opsummerer nogle af deres kommentarer).
y & r ved hun
Som altid med vin er der få absolutter. Min egen opfattelse er, at alkohol ofte uretfærdigt dæmoniseres i vine med tvivlsom harmoni, og at hvis vindrikkere vil
nyd terroir i varme klimavine såvel som kølige klimavine, så skal deres ganer i det mindste forblive åbne for en bred vifte af alkoholniveauer.
Beviset ligger dog i det andet og tredje glas og i fordøjelsesharmonien, efter at vinen er drukket. I vinestetik er intet farligere end vinsmagning, der ikke understøttes af bekræftende drikke.
Skrevet af Andrew Jefford
