Hvis der er en vin, der helt sikkert efterlader en moderne vinproducent flummoxed, skal det være Vin Santo. Temperaturkontrol, udvalgte gær, kontrolleret malolaktisk gæring - farvel til alle mantraerne hos den veluddannede ønolog nu flyver du ved sædet på dine bukser.
Sådan opretter du Vin Santo. Vælg modne sunde klaser, normalt Trebbiano eller Malvasia, selvom meget få producenter foretrækker røde sorter som Sangiovese. Tag dem op på et godt ventileret loft, hvor du kan efterlade dem på sukkerrør eller træholdere i et par måneder. Alternativt kan du hænge dem i bjælkerne. I januar eller endnu senere vil druerne være tørret ud pænt, men i mellemtiden har du været nødt til at inspicere dem regelmæssigt for at sikre, at der ikke er nogen rådne i. Raisiningsprocessen har koncentreret deres sukkerindhold. Pres druerne, og dekanter mosten i en række små tønder med en kapacitet på 50 til 200 liter. For en fuld folkloristisk virkning skal du placere en lille mængde af bæren fra den årgang, du lige har aftappet i tønderne. Dette kaldes madre og vil enten give vinen sin unikke karakter eller ødelægge den fuldstændigt under en vedvarende spærring af bakteriel infektion. Forsegl tønderne, helst med beton. Ja, beton. Efterlad dem uforstyrrede på et loft, hvor de vil udholde sommervarmen og vinterens kolde. Vinen gærer langsomt om sommeren, lukker op om vinteren og genoptager gæringen om foråret. Dette kan fortsætte i årevis. Glem tønderne i seks år eller deromkring, selvom du måske bliver fristet til at kigge efter et par år for at se, hvad der sker derinde, hvis der sker noget derinde. Efter seks år skal du fjerne forseglingen og smage på vinen. Er det sødt? Er det tørt? Eller er det eddike? Smid den ubrugelige vin væk, og bland resten efter smag. Flaske og sælge.
Konsistensproblem
Det er næppe overraskende, at Vin Santo med en sådan tilfældig produktionsmetode varierer lige så meget i stil som i kvalitet. Selvom alle slags legender er uddybet for at antyde en sammenhæng mellem vinen og kirken, er det ikke en nadvervin, selvom den kan bruges som en - en Carmignano-ejendom donerede for nylig nogle sager til brug i en pavelig masse. I bakkerne i Toscana var det skik for landmændene at tilbyde de besøgende et glas, og nogle steder fortsætter småbrugere med at købe druer og fremstille Vin Santo til dette formål. Som det nu burde være klart, er konsistens det største problem. Et par producenter fremstiller en ikke-vintage stil, da dette giver større frihed til at blande tønder. Andre med store godser til rådighed producerer tilstrækkelige mængder til at give dem mulighed for at blande sig i en ret ensartet stil hvert år. Men fra en lille producent kan der meget vel være variationer i stil og især i resterende sukkerindhold fra år til år. Uanset om du kan lide din Vin Santo temmelig tør, moderat sød eller meget sød, er det et spørgsmål om personlig smag. Der er ingen stil, der definitivt kan kaldes autentisk. 'Traditionel Vin Santo var ret tør,' siger den italienske vinekspert Paulo Valdastri. 'Problemet med meget tør Vin Santo er, at den også kan være flygtig og oxidativ.' Jeg har prøvet en Vin Santo di Rufina fra Travignoli, og det var ikke en fornøjelig oplevelse. Næsen var meget oxideret, og fordi vinen næsten ikke havde restsukker, var den meget høj i alkohol (19%) og skoldede ganen. På den anden yderkant er Vin Santo fra San Giusto a Rentennano i Chianti Classico. En tørreperiode på fire måneder koncentrerer Malvasia-druerne for at give et potentielt alkoholniveau på mellem 21 og 28 grader. Gæringen er langsom og vanskelig. 1993 opstod endelig med en moderat 14% alkohol og 224 g resterende sukker (80-100 g ville være mere almindeligt andre steder). Resultatet er en meget imponerende vin med en let cloying finish.
Unge foregivere
Med en sådan række produkter har mange forbrugere trukket sig tilbage i forfærdelse. Situationen hjælper heller ikke Vin Vino Liquoroso-vinene i italienske supermarkeder. Disse sødes ved tilsætning af must-koncentrat og ofte også befæstet. Som deres lave pris antyder, er det middelmådige vine, og deres helt lovlige brug af ordene Vin Santo har ikke gjort livet lettere for dem, der forsøger at bevare autentiske traditioner og høj kvalitet. God Vin Santo skal være dyr. Federico Masseti fra Selvapiana i Rufina påpeger, at 100 kg druer efter tørring giver 15–20 liter most. Jo længere tørreperioden er, jo større er koncentrationen og sødmen, og jo mindre er volumenet. Mange topproducenter lader bundterne tørre indtil marts, andre trykker i december eller januar. Derefter resulterer den lange ældningsproces i yderligere fordampning, som San Giusto rapporterer at være så høj som 40%. Derudover kan nogle tønder vise sig at være ubrugelige i den endelige blanding. Solgt direkte fra kælderdøren er god Vin Santo normalt omkring 10-15 £ pr. Halvliter, hvilket ikke er så dyrt, når man overvejer den langvarige produktionsproces.
I nogle to årtier har den største producent været Avignonesi i Montepulciano-distriktet. Dens Vin Santo er ofte alderen i ni år i caratelli, med en særlig aftapning kaldet 'Occhio di Pernice' (lavet af Sangiovese og næsten ikke tilgængelig kommercielt), der er ældet i 10 eller 11 år. Den nuværende årgang med den almindelige aftapning er 1989, en vin med enorm kraft og rigdom, cremet i struktur, dens honningfyldte overflod opretholdt af fin syre, hvilket fører til en forbløffende længde på finishen. De fleste mennesker tilskriver Avignonesi-vinens fremragende kvalitet, selv i fattige år som 1989, til brugen af madre. Imidlertid bruger producenter af rimelige mængder Vin Santo, såsom Antinori, ikke madre på grund af de involverede risici og foretrækker at inokulere gærene i mosten.
Hvad skal du forvente af en god Vin Santo? Nogle har sammenlignet det med sherry på grund af dets oxidative toner, men det er virkelig tættere på Madeira med sin højere syreindhold. Mens det varierer meget, skal gode eksempler på Vin Santo have guld eller bronze i farven, have aromaer fra tørrede abrikoser til appelsinskal, honning og karamel og skal vise betydelig kompleksitet i ganen med smagsstoffer, der afspejler aromaerne sammen med en fløjlsagtig tekstur og ren syre.
Standardakkompagnementet med Vin Santo er mandelbiscuit cantucci dyppet ned i vinen, men de mest seriøse producenter ser skråt på praksis og anbefaler at drikke Vin Santo med blå ost eller alene i slutningen af et måltid.
Der er andre fremragende eksempler fra Capezzana (i den tørre ende af spektret), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille og Tenuta di Bossi. Den førende Chianti Classico-ejendom i Querciabella lavede en forfriskende og krydret Vin Santo i 1990. Disse spredte eksempler tyder på, at markedet for denne bemærkelsesværdige vin forbliver urolig, og jeg håber, at vi ikke behøver at føje den til listen truede vinarter.
