Pumping Over - Gamay Juice- Winestealssd.com Magazine
Link: Find flere WSET-historier
I sin grundlæggende form, “ maceration ”Er en slags infusion af frugt, urter eller krydderier i en stående væske. Det er en metode, der er integreret til at fremstille alt fra gin til øl til sæbe. For vinproducenter er det dog mere end det er et næsten magisk element i gæring behandle.
Som vi diskuterede i klassen, har vinproducenten et stort valg, når vi forbereder sig på at omdanne druesaft, vand og gær til alkohol (og kuldioxid) via gæring, hvis de gærer druesaften (også kaldet 'must') alene , eller i kontakt med resten af drueklyngen (hud, papirmasse, frø og stilke)? Gør de ... macerate?
'Du træffer valg i vingården under vinfremstilling, modning og aftapning,' siger vores instruktør, May Matta-Aliah, en erfaren vinpædagog . 'Hver eneste af disse beslutninger vil have indflydelse på vinen.'
Maceration er sandsynligvis den mest visuelt genkendelige af vinproducentens valg: det er forskellen mellem hvid og rødvin. Det skyldes, at det næsten farveløse kød og saft af røde druer er det samme som hvide druer. Al farve, tanniner og mange af de smag, vi forbinder med Cabernet Sauvignon, Merlot eller Pinot Noir kommer fra druen. Du får farven ved at 'knuse' druerne lidt (så saft og skind blander sig) og derefter lade alt gære sammen.
- Brug kortet til at studere på WSET-webstedet for at se, hvilke kurser der er tilgængelig i nærheden af dig .
Sidder i store stål (eller eg eller ler) gæringstanke, normalt efter knusing, blødgør saft, hud, kød og andre bit sammen i mellem ca. 2 og syv dage afhængigt af druetypen og hvor intens vinproducenten vil have vin at være. En tyndhudet drue (som Cabernet Sauvignon ) tilfører mere farve hurtigere til den gærende juice end en tyndhudet (som f.eks Pinot Noir ). May er dog hurtig til at påpege for os, at en mørk farve ikke nødvendigvis betyder en bedre vin. Faktisk kan en uigennemsigtig Pinot Noir (en du ikke kan læse en menu igennem, hvis du f.eks. Vipper glasset over den), faktisk involvere tilføjet farvning. 'Lær at kunne lide gennemsigtighed i vin,' insisterer hun.
Hvidvin holdes forresten hvid ved at presse saften / mosten ud af druerne, løbe den af og fermentere den uden skindene (nogle hvide vine får et par timers kontakt for lidt mere farve og kompleksitet. Igen, det er op til vinproducenten).
Mens den makrerende væske omdannes fra juice til vin, flyder de faste materialer konstant til toppen af gæringstanken og skaber en fast 'hætte' (forestil dig en fodtyk hud på chokoladepudding eller yoghurt). Dette skal blandes tilbage i den voksende vin flere gange om dagen, enten via “ pumpe over ”(Hvor juice drænes ud af bunden af tanken gennem en slange og pumpes tilbage op til toppen af tanken eller gennem fysisk” slå ned ”Hætten med et værktøj, der ligner en lang metal Swiffer. Jeg har prøvet at gøre dette og stoler på mig, det er ikke let arbejde. Heldigvis varer Periscope-videoer kun 24 timer, ellers ville mit komiske utrættelige forsøg være viralt et eller andet sted.
Til sidst drænes den unge vin fra den sjuskete, boblende lilla masse af gærende væsker og faste stoffer ud af bunden af tanken (også kaldet ”free run” vin). De ting, der er efterladt, presses normalt en eller to gange for at få mere vin ud, som kan kasseres, blandes i frit løb for at gøre en mere karakterdrevet blanding inden ældning, ældet separat fra den frie løb, der skal blandes senere, eller solgt til andre vinproducenter (valg, valg).
May bemærkede også i denne klasse (og under andre), at efter beslutningen om at lade druesaft maserere har vinproducenten flere muligheder undervejs. Lyserød vine fremstilles på samme måde som røde vine, men processen er 'forkortet', hvor hudkontakt varer kun en dag eller to (mindre kontakt svarer til mindre farve). For bourgogne-baserede Pinot Noir-vine “kalder nogle producenter stadig druerne og saften i blød: Blandingen holdes ved en lav nok temperatur til, at gæringen ikke begynder i et par dage. Ideen er, at mere farveoverførsler til saften til en dybere, rigere vin end hvis den tyndhudede drue simpelthen blev gæret (May siger, at ikke alle vinproducenter er enige om, at en sådan overførsel rent faktisk sker i nogen væsentlig grad). Karbonisk maceration (endnu ikke omfattet i klassen), er en helt separat proces, hvor hele druer gæres i en kuldioxidrig tank, før de knuses. Tanken er, at den skaber en meget frodig, blød 'frugtagtig' vin (tænk Beaujolais Nouveau , hvor denne proces er almindelig).
Hvad gjorde jeg lære? Jeg er endelig i stand til at sortere trinene, der adskiller hvid og rødvin. Den korte version: Hvidvin: Druer knuses og presses derefter. Derefter gæres al saft (endnu ikke vin) alene uden nogen faste bit. Rødvin: Druer knuses og * presses ikke *. Saften gæres med alle de andre bits i drueklyngen, der smides ind. Efter gæringen presses vin (ikke juice) af for at blive ældet eller aftappet.
Det virker ikke så svært, men af en eller anden grund var jeg aldrig i stand til helt at holde det hele lige i mit hoved indtil dette kursus.
Er du interesseret i at studere til en WSET-kvalifikation som Robert? Lær mere her.
