'Moderne mennesker nyder 'farlige' bitre smag' Kredit: Cath Lowe / Decanter
- Nyheder Hjem
Andrew Jefford udforsker opfattelsen af bitre smag i vin ....
Ubehageligt bittert og surt: det er sådan, nye drikkere har tendens til at finde deres første glas rødvin. Da de fleste af os når vin via læskedrikke og frugtsaft, er vi vant til syrlighed: Den mærkelige rødvin er, at den kommer ledsaget af enhver afbalanceret sødme. Halvsøde vine giver en adgangsvej - og det er ikke længe, før vi sætter pris på 'tør' syre, især med mad.
Bitterhed er mere spændende. Udviklingsmæssigt er vi først for nylig ophørt med at være jægere, der samler altædende, og bitre smagsstoffer var et advarselssignal om, at planter eller dyredele kan indeholde toksiner. En følsomhed over for bitterheden af anti-skjoldbruskkirtlen propylthiouracil eller PROP blev identificeret (af psykolog Linda Bartoshuk i 1991) som nøgletesten til at skelne såkaldte 'supertasters' fra resten af befolkningen, sådanne personer siges også at finde smag af kål eller broccoli ubehageligt bitter.
De ville kæmpe for at kunne lide rødvin. Men ude i urskoven kunne de have overlevet længe nok til at reproducere. Videnskaben om smagsfølsomhed er gået videre siden 1991, og forskellige følsomheder over for stoffer, herunder salt, citronsyre, kinin og saccharose antyder, at 'supertasting' er et komplekst billede. Det er forresten ikke nødvendigvis en vinsmagning, da det simpelthen kan resultere i ekstrem kræsning.
Det, der interesserer mig, er dog evnen til at tilsidesætte sådanne følsomheder. PROP smager bittert for mig i betragtning af standardtesten - alligevel var jeg et underligt barn, der, når jeg blev spurgt af overbærende fremmede, hvad min yndlingsmad var, plejede at svare 'Savoykål' (det hjalp, at min mor aldrig kogte for meget). Jeg drikker rigelige mængder sort og grøn te dagligt. Jeg elsker intense hoppede bitre aler og 'pebret' olivenolie. En ristretto i Italien er en godbid.
Smag kan erhverves. Den allestedsnærværende måde, hvorpå kaffe rundt om i verden nyder kaffe, øl og bitter-søde aperitiffer og cocktails (tænk på Campari, eller gin og tonic) antyder, at moderne mennesker nyder 'farlige' bitre smag. Det er en slags kulturel udseende.
Disse varianter kan også paradoksalt nok gøre os godt. 'Tonic' vand (bemærk navnet) indeholder kinin, et anti-malaria, og i det mindste noget af bitterhed af te og vin stammer fra tanninerne til stede i bladene og stilke af teplanten Camellia sinensis og frugtskindene og stængler af Vitis vinifera. Planter producerer tanniner for at afholde rovdyr fra at ødelægge dem, så de er beregnet til at smage ubehageligt. Men undersøgelser har vist, at tanniner kan være kræftfremkaldende og er en nyttig antioxidant, samt have evnen til at fremskynde blodpropper, reducere blodtrykket og reducere serumlipidniveauer.
De har også konserverende, antimikrobielle egenskaber - hvilket måske er grunden til, at de fandt vej ind i drueskind. (Naturen havde til hensigt, at druer skulle spises af fugle, der alligevel ikke smager meget: papegøjer har kun 400 smagsløg, mens mennesker har 9.000 eller mere.)
Min påstand er altså, at vinedrikkere kommer til at forstå, at bitre smag i vin i en vis forstand er tonic, da de er forbundet med nogle af de sundhedsfremmende stoffer, som vin og især rødvin indeholder. 'Bitter' er dog et vildt utilfredsstillende udtryk i vinsmagningsterminologi (ligesom 'syre'), da det kun er beskrivende i den mest primitive forstand. Enhver form for fremmed eller 'kemisk' bitterhed i vin er frastødende.
Dette har dog intet at gøre med den rige, bekræftende bitterhed, som ikke kun er et garvesyre rødvin som Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley rødt og andre, men også af mindre garverødt rødt. hvis smagsprofil indeholder en bitter komponent. Disse inkluderer de fleste rødvine fra Veneto og Languedoc - det urtearget 'garrigue', som omhyggelige smagere bemærker, er en markant nuanceret bitterhed. Det, der betyder noget, er, at de bitre smag i sig selv skal være mættet og informeret med andre smag - ikke nøgne og afdækkede. Det samme gælder for surhed i vin, hvorfor tilsætninger normalt er en fejltagelse. Rigdom er alt.
