Tåge rydder over vinmarker tæt på Siena i Toscana. Kredit: Billedkilde / Alamy
- Højdepunkter
I fire korte 'august-essays', der blev offentliggjort i løbet af de næste fire mandage, overvejer Andrew Jefford for tiden vigtige vinemner. Først og fremmest er begrebet renhed i vin ...
Vi er heldige: de sidste tre årtier har bragt en høj renæssance til vinverdenen. Et århundrede med krige, depressioner og kriser fulgte phylloxera. Renæssancen kom længe.
Begyndende i 1980'erne faldt store tekniske fremskridt inden for vinfremstilling sammen med en opvarmende verden og dens generøse årgange. En fredelig og hurtigt udviklende global økonomisk scene betød en sø af middelklasseforbrugere over hele verden, der er ivrige efter at belønne bestræbelserne på at fremstille vin. Luksusudløserne i vin spredte sig. Hver drøm vinkede. Antallet af steder, hvor ambitiøs vin blev fremstillet uden for Europa, steg hurtigt.
En renæssance, som studerende inden for litteratur, kunst og musik vil vide, er en tid med spændende stilistiske eksperimenter. Så med vin. Nogle ønskede at fremstille den største vin i verden eller den mest koncentrerede. Andre forfulgte forskellige idealer: det mørkeste, det frugtigste, det egetigste, det strammeste, det skarpeste, det sprødeste - eller det blødeste og blødeste, ja, faktisk den sødeste 'tørre'. Kulturen med den kritiske score satte alle i jagter på superlativer. Disse tre årtier med udforskning og eksperiment, af grænseskubning af 'udsagn' og 'ikoner' gav os en sprudlende kakofoni af stilarter. Jeg har vandret vinveje i 30 år og har ofte undret mig over, hvordan ingen vinproducenter nogensinde ser ud til at arbejde på nøjagtig samme måde. De fineste producenter i en enkelt region tager faktisk ofte diametralt modsatte tilgange, men de resultater, der produceres af hver, er fremragende. Visse stilspørgsmål synes ud over voldgift.
Eller så ud til indtil for nylig. Nu er der en slags æstetisk sammenfald i vinverdenen, som jeg ikke havde forventet. Tågerne rydder lidt, og vi kan se en slags vartegn oven på en bakke. Det betyder ikke en ende på mangfoldighed, på en måde er det den eneste vej til mangfoldighed. Det vartegn er renhed.
Jeg tror, at denne uudtalte aftale er sket gennem accept, hvor som helst ambitiøs vin fremstilles, at forfølgelsen af terroir er afgørende. Hvorfor? Fordi terroir - et sensorisk udtryk i vin af stedets personlighed, fortolket af passende sorter og følsom vinfremstilling - er nøglen til bæredygtighed for fin vin af høj kvalitet. Alt andet kan efterlignes eller duplikeres. Ikke dit sted på jorden.
Renæssancens kakofoni har lært os, hvor let skjult smagen af et sted kan være. Vi kom til at se, at forfølgelsen af superlativet ofte resulterede i vinfremstilling, som var en slags indpakning eller tildækning. I jagten på 'mere' sluttede vi med 'for meget'. Men da vi smagte på de gamle klassikere, kunne vi se, at det, der virkelig var nødvendigt, var en afdækning, en åbenbaring. Hvad der skal afsløres, er kompleksiteten, balancen og skønheden, der er latent i høstet frugt, vinfremstillingsudfordringen er, hvordan man bedst kan modregne det, da en guldsmed måske sætter en ædelsten. For anstrengende omgivelser kvæler juvelen. Derfor den nye desiderata: renhed og limfiditet. Og i praksis?
Lad os begynde med bær. De behøver ikke være overmodne for at give glæde - men undermodning er heller ikke et passende svar på opvarmningssæsonen, da en undermoden drue er en, der endnu ikke har fundet sin fulde stemme. Den perfekt voksede bær plukket på den perfekt modne dag er de ideelle frugtsorteringsmaskiner er et godt gennembrud. Sæsonen ligger inde i den ubeskadigede bær og dens skind, skrevet ud som en hemmelig besked. (Beskadigede bær leverer fejlmeddelelser.)
Hvad med hele klaser eller klynger i vinfremstilling af rødvine? Meget afhænger naturligvis af sorten, men alligevel er mange af dem, der mest bevidst forfølger renhed inden for vin, troende på idealet om hel-gæring af rødvinstængler, teorien kører, kan også udtrykke terroir, og der er fordele mht. marcens arkitektur og forlængelsen af gæringen. I opvarmningstider føler mange, at nogle stængler i gæring bringer friskhed. Alle rødvine var også engang 'en hel flok' - da destemmer var en opfindelse efter phylloxera. Vi vil helt sikkert se flere hel gærde røde i fremtiden - alligevel er der overbevisende argumenter på begge sider. Stængler er trods alt ikke frugt. Bør ikke rene vine være ren frugt?
under the dome sæson 3 afsnit 12
Meget har også ændret sig med hensyn til den måde, hvorpå rødvinsgæring udføres. Vinens høje renæssance var ofte en tid med sprudlende udvinding af røde vine, selvom vi kom til at indse, at det skabte temmelig støjende og undertiden denaturerede vine, især i regioner som Bourgogne eller Barolo, hvor en ønsket delikatesse af tone let gik tabt. Jakten på renhed betyder, at ekstraktion ofte har givet plads til infusion eller noget, der ligner meget. Forudsat at frugten er perfekt moden, behøver dette ikke betyde noget tab af struktur.
Billedet for hvide vine er mere kompliceret, da for meget beslutsomhed i søgen efter en stål, reduktiv renhed efterlod visse vine åbne over for forfalden af premox. Der er dog andre ruter til renhed. Spørgsmålet om bær er på nogle måder analogt med spørgsmålet om hele flok for rødbær er også en intim del af en vin, som det kan være ulogisk at kassere for tidligt. Oxidation i sig selv er et komplekst spørgsmål, da meget afhænger nøjagtigt af, hvornår mosten eller vinen udsættes for ilt, og om svovl er blevet brugt eller ej. Drikkere bør stole på deres sanser på dette og holde et åbent sind.
Hvad alle er enige om er, at der var for meget brug af ny eg under den høje renæssance, tilbagetoget er nu universelt. Som et resultat er kældre nu meget mere underholdende, end de plejede at være, da man aldrig ved, hvad der gemmer sig lige rundt om hjørnet: kæmpe lerkrukker, bølgende nye betontanke, skinnende store træfade, betonæg, trææg, ståltønder, glasskrukker ... eller ganske enkelt træfade, der har set mere brug end tidligere var tilfældet. ”Løsningen på for meget eg,” sagde en spansk vinproducent til mig for nylig, “er ikke nogen eg.”
Som detaljerne ovenfor antyder, er renhed faktisk den røde tråd, der forbinder den 'naturlige' vinbevægelse med den fine vinavantgarde i klassiske regioner som Bordeaux eller Bourgogne. Det er et fælles ideal, hvor forskellen kun er en grad af dogme angående svovl, og hvad man kan kalde 'en vane med at smage'. Hvis du laver 2015 Ch Palmer, der nu er til salg for £ 250 pr. Flaske, skal du smage til de højeste sensoriske standarder og være opmærksom på enhver note, der kan opfattes som afvigelse, mens naturlige vinproducenter, der sælger £ 20 flasker, skærer deres vine mere slap , og tillæg 'moralsk sandsynlighed' højere betydning end uberørt sensuel forfining (som deres kunder gør). Ellers er vi alle purister nu.
Er vi derfor nået til 'slutningen af historien'? Nej: historien slutter aldrig, og der vil være flere chok fremover, der kræver ekstraordinære svar. Klimaforandringer vil sandsynligvis tynges mere og mere tungt for dem, der søger at opretholde de store vinmarkers udtryksfulde styrke, og variationer i sorterne i de kommende år for at reagere på klimaændringer kan ikke udelukkes, at vinrankesygdom også vil ændre sig vinfremstillingsøkonomi til en stadig mere dramatisk effekt. Vores vinverden vil være et helt andet sted om 100 år.
Vi kan dog sige, at vinens høje renæssance afsluttes med en slags filosofisk forening: at renhed i vin er det højeste ideal af alle.
