Close
Logo

Om Os

Sjdsbrewers — Det Bedste Sted At Lære Om Vin, Øl Og Spiritus. Nyttig Vejledning Fra Eksperter, Infografik, Kort Og Meget Mere.

Artikler

Vil du forstå gæring? Bag brød

Brød og vin har mere til fælles, end du tror. Visst, de er nydt sammen i årtusinder, fodrer milliarder dagligt og har en fremtrædende plads i verdens største religiøse tekster, men det er ikke alt. På trods af endeløse variationer i smag, udseende og metode har brød og vin en ting til fælles: gæring. Det er rigtigt - selv dit Wonder Bread er gæret.

Brød er ikke alkoholisk, men den samme proces, der giver vin sit dejlige alkoholholdige spark, er det, der giver brødet sin luftige struktur og signaturstigning. Processen er næsten identisk med alkoholfermentering: Gær spiser sukker og frigiver kuldioxid. Med drikkevarer frigives det CO2 i luften, men i brød fanger glutenproteiner gassen inde i dejen og får den til at hæve sig.



Endnu bedre er det gæring, du kan genskabe derhjemme. Da min egen vinfremstillingsoplevelse resulterede i en episk fiasko, Jeg besluttede at nedskalere mit spiselige videnskabslaboratorium. Når jeg tog tingene tilbage fra garagen til køkkenet, besluttede jeg at bage brød. Og hvad jeg lærte om vinfremstilling ved bagning af brød, var mere end et bogstaveligt ton Zinfandel, og timevis med fodtrap sammen kunne lære mig.



36 Gaver og gadgets til enhver, der elsker drikkevarer

Sourdough Fermentation

Du har ikke brug for tungt udstyr eller nogen træning for at lave brød. Du har bare brug for mel og vand. For at se gæringens mirakel i aktion blandes lige store dele mel og vand - start med en kop af hver - i en stor skål og dæk den. Lad det være på et varmt sted, og i løbet af 24 timer begynder du at se bobler i blandingen, ligesom boblerne i pandekagedej. Tilsæt mere mel og mere vand hver dag i løbet af en uge. Gradvist vil boblene formere sig og endda blive skummende.

Disse bobler er kuldioxid, og det første tegn på, at gæring sker inde i den blomstrende slaps. Dette er grundlæggende gærdejsning - brødets ækvivalent med at lave naturlig vin . Omgivende gær, der lever i luften, finder mad og et nyt hjem i melblandingen og begynder at spise sukkermolekylerne inde i melet - også gæring - dejen. Ved langsomt at fordøje sukkeret ændrer disse gær grundlæggende melet og udvikler den tangy funk, der gør surdej unik.



Ligesom naturlige vine er oprindelige gærbrød sarte i deres gæringer. Hvis temperaturen falder, sker processen i et smertefuldt langsomt tempo. Hvis det bliver for varmt, udvikler smagene sig ikke godt. Nogle gange smager disse brød og indfødte gæringer bare underligt. Fordi indfødte gæringer afhænger af vild gær, som varierer fra sted til sted, er ingen to surdejskulturer nøjagtigt ens. Som et resultat vil du se brød-til-brød-variation, ligesom den flaskevariation, der er forbundet med naturlige vine.

Kultur gær gæring

For at efterligne konventionel vinfremstilling, der er afhængig af dyrket gær, er alt, hvad der kræves, en $ 2 pakke tørret gær. Læg en pakke øjeblikkelig eller hurtigstigende gær i en kop varmt vand, og se. Boblerne, der tog en hel dag at udvikle sig på tælleren, vil være aktive på så lidt som 15 minutter. Tilsæt mel, og stigning tager slet ingen tid.

Mens vingårde vælger deres gærstammer fra et massivt katalog, bærer selv de fleste små købmandsforretninger flere gærarter. Simpelthen er der massiv variation i de organismer, der er ansvarlige for både brød og vin, som giver den smagsvariation, der holder begge kategorier fascinerende. Med dyrket gær, som traditionelle vine, er processen let, forudsigelig og pålidelig hver gang.



Uanset hvilken gær du vælger, sker gæring i næsten enhver dej, og hvordan den coaxes sammen vil bringe en række smag til festen. I køkkenet er det let at genskabe alle de variationer, der gør vin unik. De teknikker, der omdanner mel til en sprød baguette eller tæt rugbrød efterligner de værktøjer, som vinproducenter bruger, som syre, egetræsfade og aldringsregimer i vin.

Rug, fuld hvede eller en blanding af mel skaber variationer i farve, tekstur og smag på nøjagtig samme måde som forskellige druesorter eller en blanding af sorter ændrer en vins smag, krop og farve. For eksempel er det at arbejde med ekstremt smagfulde mel i stedet for almindeligt, formbart hvidt mel som at lave Cabernet Sauvignon i stedet for Pinot Grigio, der hæver dejen natten over i køleskabet, svarer til lange, langsomme gæringer versus hurtige, varme med høj varme. Brug af en brødmaskine, en elektrisk mixer eller en blanding i hånden vil alle ændre brødets struktur på samme måde som kælderteknikker som battonage og ældning af tønder former en vin. Tilføjelse af nødder, frø, tørret frugt, mælk, sukker eller andre ingredienser ændrer brødets smag og struktur og afspejler de valg, vinproducenter træffer med vinadditiver i stor skala.

Uanset kombinationen af ​​mel, gær og vand vil resultaterne være forskellige. Måske hævetider vil være længere eller dejen klæbrig. Nogle gange kan resultatet være hårdt som en sten eller delikat og lækker.

Hver gæring er forskellig, og ligesom at prøve nye vine, handler det hjemme om gæring om nysgerrighed og udforskning af nye smag. Det er et delikat mirakel, og nogle eksperter mener, at menneskeheden, som vi kender den, kan blomstre. Så spring over Bill Nye, komplicerede vinfremstillingssæt og dyre vingårdsture, og gå i stedet til køkkenet - selvfølgelig med et glas vin.