Close
Logo

Om Os

Sjdsbrewers — Det Bedste Sted At Lære Om Vin, Øl Og Spiritus. Nyttig Vejledning Fra Eksperter, Infografik, Kort Og Meget Mere.

Artikler

Forståelse af kunst og videnskab ved aldring af ost

Jeg har undervist i hundredvis af parringskurser med ost og vin i hele USA. Mens osteviden og præferencer varierer, er der et spørgsmål, jeg kan stole på, at jeg bliver spurgt i hver enkelt klasse. Det kommer normalt op, når nogen bare blev forelsket i en ny ost.

'Hvor længe var denne alderen?'



Uanset om osten er en måned gammel Camembert eller en tre-årig Parmesan ost , det første spørgsmål handler næsten altid om, hvor gammel det er. Det er aldrig 'hvordan blev denne lavet?' eller “hvad spiste dyrene?”, selvom disse spørgsmål er lige så vigtige for det færdige produkts smag. På sit mest basale niveau er ost mælk, osteløbe, kulturer og salt, og hver lille manipulation af disse variabler resulterer i en anden ost.



Hvorfor enhver ostelsker har brug for store osteknive

'Hver dag er mælken forskellig efter sæson, foder, som koen spiste, temperaturen og mange andre faktorer,' siger Andrea Robuschi, en repræsentant for Italiens producentkonsortium for Parmigiano Reggiano. Især når ostemageren værdsætter kompleksitet i forhold til konsistens, kan den samme ost variere drastisk i smag og struktur fra batch til batch.

Men ideen om aldring af ost bærer alvorlig mystik for nogle entusiaster, hovedsagelig takket være ostens nærhed til vin. På trods af at kun 1 procent vin er beregnet til at blive ældet, romantiserer vi mysterierne i aldringsprocessen og tilskriver for ofte smagsnuancer til alder snarere end dygtig, ansvarlig landbrugspraksis. De fleste oste på markedet er alderen et år eller endnu mindre, og det er nøjagtigt den rigtige alder for det.



Når det er sagt, spiller alderen en vigtig rolle i ostens tekstur og smag - bare ikke altid den, vi tror.

Videnskaben om aldrende ost

Arbejdet med ældning af ost kaldes 'affinage', der kommer fra det franske verbum affiner, hvilket betyder 'at forfine.' Når osten ældes, mister den fugt og gennemgår ændringer i smag og struktur. 'Begge disse ændringer er det direkte og indirekte resultat af nedbrydningen af ​​protein (proteolyse) og nedbrydning af fedt (lipolyse),' siger Pat Polowsky, grundlægger af Ostevidenskab værktøjskasse , en teknisk ressource for ostefremstillingssamfundet.

'Intakt protein har ikke rigtig meget smag,' siger Polowsky. 'Men når det bryder sammen, dannes der mindre og mindre proteinstykker kaldet peptider, ligesom frie aminosyrer, som er de grundlæggende byggesten i protein.' Disse molekyler kan indeholde smagsstoffer selv, eller de kan nedbrydes eller reagere med andre forbindelser for at danne smagsstoffer. For eksempel æggeagtig smag i nogle cheddars er et resultat af nedbrydning af aminosyrer.



På samme måde nedbrydes fedt i frie fedtsyrer. 'Disse mindre molekyler kan interagere med vores duft- og smagsreceptorer meget lettere,' siger Polowsky. Han nævner de pikante noter af provolon som et eksempel på lipolysedrevet smag. 'Disse fedtsyrer kan også reagere og danne andre smagsforbindelser,' siger han.

Og det er ikke alt. Lactose, det sukker, der findes i mælk, fermenteres i mælkesyre i begyndelsen af ​​ostefremstillingsprocessen. At mælkesyre nedbrydes under aldringsprocessen. Øjnene i schweizisk emmentaler opstår for eksempel på grund af nedbrydning af mælkesyre.

Undgå DIY-raffinering

Ikke al ost er velegnet til ældning. Oste som mozzarella, Brie og frisk chèvre er beregnet til at blive nydt unge. Men selv stilarter, der er beregnet til aldring, bliver ikke ældre uden en ekspert ved roret. ”En almindelig misforståelse er, at du kan købe noget billig mild cheddar fra supermarkedet, vakuumforsegle det og lagre det i dit køleskab i et år eller to for nogle velaldrende skarpe cheddar,” siger Polowsky.

Men cheddar, der er beregnet til at blive ældet, er lavet anderledes med lavere fugt og højere salt. ”Disse faktorer styrer mikroberne i osten,” forklarer Polowsky. Hvis du forsøgte at ælde en mild cheddar, der blev lavet til at blive spist ung, “bliver disse reaktioner overdrive og ville ende med en bitter, grødet ost med dårlig smag.”

Derudover siger Polowsky, 'Køleskabet er virkelig beregnet til at bevare ost på det tidspunkt, hvor osteproducenten ville have det solgt.'

Polowskys anbefaling? 'Jeg foreslår ikke at ælde ost derhjemme.'

Og selvom jeg ikke er ostevidenskabsmand, har jeg smagt Tillamook cheddar fra 1970'erne, som nogen ældes i deres køleskab derhjemme. Jeg udstikker Polowskys forslag.

Hvordan professionelle alder ost

Når osten ældes af de professionelle, ser processen helt anderledes ud. Aldringen af ​​Parmigiano Reggiano “finder f.eks. Sted under streng kontrol af producenten, der regulerer fugtighed og temperatur,” forklarer Robuschi. Efter 12 måneder tester konsortiets eksperter hvert hjul, banker på det med en hammer og lytter efter mangler, der kan kompromittere kvaliteten, hvis det ældes længere.

Den ældste Parmigiano, du finder på det amerikanske marked, er fem år, og det er sjældent. To- eller treårige hjul er mere almindelige, men stadig svære at finde.

I Wisconsin går ostefabrikanter nogle gange endnu længere med at ældre deres produkter. 'Vi kan lide en meget langsom kur for at frembringe smagene,' siger Tony Hook, ostemager og medejer med kone Julie af Hook's Cheese Company i Mineral Point. Hook har lige udgivet en 20-årig cheddar, der sælges til $ 209 pr. Pund. Selvom virksomhedens 20-årige batch er sjælden - mindre end 1 procent af produktionen - sælger Hook's regelmæssigt 10-, 12- og 15-årige cheddars.

For at aldre sin ost forsegler Hooks vakuum den og lægger den derefter i en papkasse med en træforing. Det forbliver ved ca. 38 grader gennem aldringsprocessen. 'Jeg tester en blok undervejs for at sikre, at den udvikler smagen, som jeg vil,' siger Hook. Virksomhedens ældre cheddars har mindre syreindhold og frugtbare, nuttier smag. Teksturelt set er de begge glatte og sprøde, plettet med calciumlaktatkrystaller fra aldringsprocessen.

”De fleste mennesker, især restauranter, foretrækker prisen på en yngre cheddar,” siger Hook, der har lavet ost i 50 år. 'En eller to gange i løbet af livet er de villige til at bruge den slags penge til en meget ældet ost.'

Er meget ældet ost prisen værd? Måske. Der er noget specielt ved at smage noget så gammelt. Smagene fra Hooks 20-årige Cheddar er overdrevne, og strukturen er både tegneserie crunchy og overraskende glat. Alder er aldrig den ultimative indikator for kvalitet, men speciel ost er speciel ost.