Close
Logo

Om Os

Sjdsbrewers — Det Bedste Sted At Lære Om Vin, Øl Og Spiritus. Nyttig Vejledning Fra Eksperter, Infografik, Kort Og Meget Mere.

Artikler

Dette er de kemiske forbindelser, der gør øl smag så god

Udtryk som 'fruited' og 'flavor-forward' kan fremkalde vinsmagninger men når det kommer til komplekse drikkevarer med nuancerede smag, skal du ikke tælle øl ud. Da håndværksølsindustrien fortsætter med at vokse og diversificere, rammer flere øl markedet med lagdelt smag og aromaer. Nogle gange kommer disse nuancer fra tilsatte ingredienser, men ofte skyldes de selve brygningsprocessen.

Uanset om du henter tropiske frugtaromaer i en IPA eller smage kaffe i en stout , de kemiske forbindelser i gær, malt og humle, der opstår i brygningsprocessen, kan skabe nogle utrolige smag. Her er de mest genkendelige smag i øl og de forbindelser, der skaber dem.



Fra gær

Gær og sukker interagerer i maltet og skaber aromaer og smag, der spænder fra frugt til krydderier til tvivlsomt appetitlige forbrugerprodukter som neglelakfjerner. Forskellige gærtyper skaber forskellige smag og aromaer, ligesom bryggetemperaturen gør.



Hver ølelsker har brug for denne humle-aroma-plakat

De vigtigste smagsbidragere fra gær er estere og phenoler . Generelt, jo varmere gæringen er, jo flere estere er der til stede. Algær foretrækker varmere temperaturer sammenlignet med lagergær, og varm gæret ølgær kan skabe meget isoamylacetat , der skaber en sød slik bananaroma. Der er også ethylcaprylat og ethylcaproat , der lugter som æbleskind og anis.

Ikke alle forbindelser lugter dog godt. Varme gæringer kan resultere i ethylacetat , som skaber en lugt, der er mest relateret til neglelakfjerner.



En anden smag, der kan komme fra interaktion med gær og malt, er fed, som skyldes 4-vinyl guaiacol . Brettanomyces-gær, som nogle gange tilsættes og somme tider finder vej ind i en øl, tilføjer en jordisk funk takket være 4-ethylphenol .

Fra malt

Maltning er processen med at spire korn, traditionelt byg, i vand for at trække sukkerne ud til gæring. Bryggerier standser spiring ved at tørre kornene, og dermed er det klar til at blive brygget.

Mange af øls fremtrædende smag kommer fra disse maltede korn. Præcis hvilke smagsstoffer, der gør det til ølen, afhænger af, hvor ristet dets korn er (dette bidrager også til ølens slutfarve).



Mørkere ristet malt har mere af forbindelsen 4-hydroxy-5-methyl-3 (2h) furanon , som giver mørk frugt og marmelade. Mørkere korn har også mere maltol , der lugter af sukker.

Når en malts korn ristes, reagerer deres aminosyrer på opvarmet sukker med en karamelisering kaldet en Maillard-reaktion. Populær videnskab har diagrammer over nogle af de mange kombinationer, der kan laves ud fra denne karamellisering (det fulde antal kombinationer går i hundreder). De mest almindelige resulterende smag og aromaer inkluderer chokolade, kaffe og karamel.

Hvis malten tørres med et røgfyldt tørremiddel som tørv, kan ølen indeholde guaiacol , som giver de samme røgfyldte smag til whisky. Guaiacol kan også komme fra ældning af tønder. Det samme gælder for eugenol , som kan tilføje fedter, muskatnød, kanel og vaniljeegenskaber.

Fra humle

Takket være stigningen i IPA'er i håndværkets brygningsbevægelse er humle nogle af de mest genkendelige og mest elskede smagsbidragere til øl. De bitre smag er fra Humulone , cohumulone og adhumulon , der er kendt som alfasyrer, i humleblomsten. Jo højere alfa-syreniveauet er, desto mere bitter bliver ølen. Humle med højere alfasyrer inkluderer Chinook og Centennial, mens sorter som Willamette og Cascade er i den nedre ende.

Den klassiske humle lugt kommer primært fra æteriske olier i humle og er mere udbredt, når den tilsættes i slutningen af ​​brygningsprocessen. De mest almindelige æteriske olier er alfa-caryophyllen og humulatrien . Disse to forbindelser skaber aromaer af fyrretræ, citrus, tobak og salvie i øl.

Fra andre faktorer

Vand er den mest anvendte ingrediens i øl. Når det rigtige vand spiller, er det ikke detekterbart og giver andre smag mulighed for at skinne. Chlorphenoler kan dog være til stede i vand, og de vil bidrage med en afskrækkende, båndstøttesmag.

Når en øl udsættes for ilt, kan den skabe forbindelser, der generelt betragtes som negative. Nogle af forbindelserne forårsaget af oxidation inkluderer nonenal , der smager som chapstick, melanoidiner , der smager som sød sherry, benzaldehyd , der smager som nøddeagtig sherry og diacetyl , der smager som smør.