Close
Logo

Om Os

Sjdsbrewers — Det Bedste Sted At Lære Om Vin, Øl Og Spiritus. Nyttig Vejledning Fra Eksperter, Infografik, Kort Og Meget Mere.

Artikler

Skær dit ordforråd med denne endelige ostordbog

Vi har alle haft det ubehagelige øjeblik. Du går op til en ostetæller, klar til at købe lækker ost. Ostehandleren spørger, hvad du leder efter. Du fryser. Hvad vil du have? Eller rettere, hvordan beskriver du det for din monger uden at lyde dumt?

Først og fremmest er mongers der for at hjælpe dig! Du bør aldrig have det dårligt med at snuble over beskrivelser af den type ost, du leder efter - det er deres job at stille de spørgsmål, der fører til, at du rejser med noget, du vil elske. Hvis du får dig til at føle dig dum for ikke at vide noget, udfører din cheesemonger ikke deres job (og er en slags skam).



Når det er sagt, er det bestemt rart at føle sig trygge i dit ostevokabular og at være i stand til at bøje et par ostetermer. Her er et arsenal af ostevokabular, der hjælper næste gang du er ved en ostedisk.



Hvorfor enhver ostelsker har brug for store osteknive

Smuk: Den udvendige belægning af en ost, der dannes under modningsprocessen. Ikke alle oste har skorpe, men mange har. Den bløde belægning omkring en Brie er en skorpe. Den hårde belægning omkring en Gruyère er en skorpe. Frisk mozzarella har derimod ingen skorpe.

Sæt ind: Enhver del af osten, der ikke er skorpen.



Creamline: Kun fundet i blomstrende skorpeost og undertiden vaskede skorpeoste, en cremelinje er halten af ​​sive mellem skorpen og pastaen, hvilket er tegn på, at skallen modner osten.

Blød skind: Dette er den samme familie som Brie og Camembert - de oste, der blev tilsat skimmelsvamp (normalt Penicillium candidum eller Penicillium camemberti) under ostefremstillingsprocessen. Når ostene modnes, spirer formen over hele ostens overflade, som affinøren banker ned i en skorpe. Skallen nedbryder fedt og protein og modner dermed osten. Ikke alle blomstrede skaller er bær, men alle bær er blomstrede skaller.

Vasket skorpe: Verdens “stinkende oste”. Disse oste, inklusive klassikere som Epoisses og Taleggio, skrubbes forsigtigt ned med en blanding af saltlage, kulturer og undertiden alkohol og inviterer en klæbrig, stinkende bakterie til at hoppe på, hvilket resulterer i en orange eller lyserød nuance kaldet Brevibacterium linens (B. linens ). Hvis de ikke var blevet vasket, ville de fleste af disse oste modnes til blomstrende skindost.



For dem, der er nervøse for oste, der lugter som fødder, er det værd at smage uden for din komfortzone - vaskede skaller smager sjældent så stærke eller stødende som de lugter.

Smear-Ripened: Et andet udtryk for en vasket skorpe, der henviser til den våde saltlage forsigtigt smurt over osten.

Overflademodnet: Enhver ost, der modnes udefra og ind. Dette inkluderer blomstrede skaller og vaskede skaller.

Alpin stil: Enhver ost fremstillet i stil med gamle europæiske bjergost som Gruyère eller Comte. Disse oste kommer typisk i større hjul og har hårde, brune skorpe og glat pasta.

Grana-stil: Oste som Parmigiano Reggiano og Grana Padano, hvis ostemasse blev formalet ned til størrelsen af ​​et korn ('grana' på italiensk) ris, hvorved frigøres fugt og forberedes ostemassen til at blive støbt til en ost, der til sidst vil være temmelig tør og hård.

Tom: Et fransk ord for et lille osthjul. Den mest genkendelige tomme fundet i USA er Tomme de Savoie.

Geotrichum candidum; I stigende grad kaldet Galactomyces candidum er Geotrichum (undertiden forkortet til 'Geo') den gærlignende skimmel, der modner blomstrende skorpe og vaskede skaldost. Geo bruges mest til modning af gedeost fra Loire-dalen som Chabichou eller Selles-Sur-Cher eller oste fremstillet i den stil, såsom Coupole eller Ash-Rind Buchette. Nogle gange opmuntres Geo til påføring af aske, som i Valencay. Husk, rynker er sexede!

Dobbelt creme: Ost, der er lavet med sødmælk plus ekstra fløde og er mindst 60 procent fedt af tørstof (hvilket betyder mindst 60 procent fedt, hvis du teoretisk fjerner al væsken fra osten).

Triple Cream: Ost, der er lavet med sødmælk plus ekstra fløde og er mellem 61 og 72 procent fedt efter tørstof (procent fedt, hvis du teoretisk fjernede al væsken fra osten).

Runnet: Enzymet, der adskiller de faste stoffer (ostemassen) fra væsken (valle) i ostefremstillingsprocessen. Traditionel osteløbe er dyrebaseret og er uegnet til vegetarer, men nogle oste er lavet med mikrobiel og plantebaseret osteløbe.

Raffinering: Kunsten at ælde og modne ost, som ofte er det mest arbejde, der er involveret i processen med osteproduktion. Nogle gange er europæiske oste mærket af deres affineur, den person, der er ansvarlig for modning af osten, og ikke af den person eller det firma, der oprindeligt fremstillede osten.

Raffinaderi: En person, der er ansvarlig for modning af ost.

Bondegård: Ost fremstillet kun af mælk fra den gård. Kaldt fermier på fransk.

Terroir: Det franske udtryk for 'stedets smag' eller den udefinerbare karakter, som det sted, hvor en mad eller drikke er lavet, giver den endelige smag, struktur og oplevelse.

Pasteuriseret: En ost fremstillet af mælk, der er varmebehandlet for at dræbe potentielt skadelige bakterier, ellers kendt som patogener. FDA accepterer flere temperatur / tidskombinationer som pasteurisering, men den mest almindelige ved ostefremstilling er 161 F i 15 sekunder eller 145 F i 30 minutter eller mere. Dem, der fortaler for råmælkost, hævder, at pasteurisering også dræber potentielt gavnlige bakterier, og omhyggelig håndtering af mælken forhindrer forurening.

Rå: En ost fremstillet af mælk, der ikke er pasteuriseret. Et mejeriprodukt kunne også mærkes som 'upasteuriseret', hvilket kan betyde, at det var varmebehandlet, men ikke i den tid, FDA krævede for at tælle som pasteuriseret.

Termiseret: En mere mild form for pasteurisering, der bruger mindre varme i kortere tid end FDA-mandaterne for at blive kaldt 'pasteuriseret.' Bruges primært i Europa.

Annatto: Et smagløst orange farvestof fra den tropiske achioteplante plejede at farve nogle oste, såsom cheddar.

Transhumance: Vejledning af dyr til et bedre område til græsning, normalt i en sæsonbetinget cyklus.

Alpine græsgange: Den specielle version af transhumance findes i Alperne, hvor køer føres op i bjergene for at græsse om sommeren.

Osthule: Normalt ikke den slags hule med flagermus og stalaktitter, men modelleret efter klimaet i disse huler, hvor ost ofte blev modnet i gamle dage. I disse dage er 'ostegrotter' klimastyrede køleskabe, der er primet til den bedste fugtighed, temperatur og det generelle mikroklima til modning af en bestemt ostestil.

Ammoniseret: Når en ost - takket være overmodighed eller forsømmelse - har den skarpe lugt af ammoniak. Nogle gange kan simpelthen udpakning af ammonierede oste og udluftning i 30 minutter til en time rette op på den ubehagelige lugt / smag af ammoniak. Andre gange er det en nedsænket pris.

Aminosyre krystaller: Nogensinde bidt i en parm eller alderen gouda og bemærket knasende bits? Det er aminosyrekrystaller, der dannes i mere ældede oste. Nogle gange kalder folk dem forkert saltkrystaller. Den første aminosyrekrystal, der dannes i ost, er tyrosin, en forløber for dopamin, hvilket resulterer i en mild eufori ved indtagelse.

Skarp: Et udtryk, der er forvirret af marketingkampagner. Sharp betyder bare surt - hvis det får munden til at vandke, har den surhed og er derfor en “skarp” ost. Skarp betyder ikke nødvendigvis stærk, krydret eller smagfuld.