Close
Logo

Om Os

Sjdsbrewers — Det Bedste Sted At Lære Om Vin, Øl Og Spiritus. Nyttig Vejledning Fra Eksperter, Infografik, Kort Og Meget Mere.

Artikler

Et talespil: Hvad hjemmebryggere skal måle

Som hjemmebryggere er det meget sværere at replikere en opskrift konsekvent end opskriften på vores yndlingslasagne. Nøglen til succesfuld gengivelse af en øl? Nøjagtige, præcise målinger.

Når du kender de nøjagtige input (ingredienser, tid, temperatur osv.), Der skaber et output (virkelig fremragende hjemmebrygget), er det let at gentage processen. Sagen er, at der er så mange elementer, som man skal være opmærksom på under brygningsprocessen, at nogle gange bliver specifikke målinger ikke taget ordentligt eller forsømt alt sammen.



Nedenstående metrics er nøglen til at minimere variationerne mellem batcher af homebrew.



Hver ølelsker har brug for denne humle-aroma-plakat

Pitch Rate

Pitchhastigheden er, hvor mange gærceller en brygger bruger til at fermentere en bestemt volumen og tyngdekraft af urt. En generel vejledning for tonhastighed er 1 million levedygtige gærceller pr. Grad plato (° P) pr. Milliliter (ml) urt. (For eksempel 15 millioner gærceller pr. Ml 15 ° P urt.) Lejer læne sig lidt højere (ca. 1,5 millioner celler pr. ml pr. ° P), og ales kan dyppe lidt lavere (0,75 millioner celler pr. ml pr. ° P). Brug af en ensartet stigningshastighed er det første skridt til at have ensartede fermenteringsegenskaber. Den mest pålidelige måde at beregne tonehastighed på er ved at lave en gærstarter en dag eller to før bryggedagen. En gærstarter er en sukkeropløsning, der bruges til at dyrke et specifikt antal gærceller til en nøjagtig mængde, der vil blive sat for at starte gæring.

En startregner, ligesom denne fra Brewer's Friend , tager både højde for gærens vitalitet (beregnet på basis af gærens alder i pakken) og det celletal, der kræves af det ølvolumen, der brygges. Det samlede antal gærceller, der er sat i urt, bestemmer, hvor meget arbejde hver enkelt celle skal udføre, og derfor hvor meget stress den er under. Disse stressniveauer regulerer smagsproduktion af positive smagsstoffer som estere såvel som mindre ønskelige smagsstoffer som svovlforbindelser.



For at fremstille starteren skal både vandet og dextrose måles efter vægt i stedet for volumen for at få det mest nøjagtige resultat. (Én milliliter vand efter volumen er lig med et gram vand efter vægt.) Vægten af ​​både vand og dextrose vil svinge baseret på den krævede vækstmængde i starteren. Det endelige antal gærceller vil være det samme.

Vægt til ingredienser

For at få de mest ensartede resultater skal brygningsingredienser afvejes i stedet for øjet i volumen. 'En spand korn' er svær at replikere. EN skala med +/- 0.01oz nøjagtighed er billig og vil straks gøre alle dine korn- og vandmålinger ensartede.

Hvis du planlægger at bruge vandkemikalier og gærnæringsstoffer, skal du investere i en meget nøjagtig skala (+/- 0.01g) er en god idé. Nogle kemikalier, der forbedrer øl, kan være giftige for gær ved høje niveauer. For eksempel vil du have ca. 0,2 mg / L zink (normalt tilsat som gærnæringsstof) i urt til sund fermentering, men ved ca. 0,6 mg / L bliver zink giftigt for gær og vil bremse væksten. Denne mindre, mere nøjagtige skala er også optimal til måling af humle. Husk, at alfasyrekoncentrationen (AA%) i hver pakke humlepiller varierer, så sørg for at veje for den rigtige mængde alfasyre i stedet for humle. Disse to skalaer får dig ikke kun til at tilføje ingredienser mere systematisk, du kan også slippe af med alle de uoverensstemmende målekopper og spande med håndskrevne markeringer, som du brugte før (RIP min gær næringssked!).



pH

pH er et tal, der udtrykker surhedsgraden eller alkaliniteten i en opløsning, i vores tilfælde er opløsningen øl eller urt. Den mest kritiske tid til måling af pH er under mos. Enzymerne, der nedbryder stivelse i urt, klarer sig bedst i et miljø med en pH mellem 5,1 og 5,5 (de fleste bryggerier sigter mod 5,2 som det ideelle søde sted). Ud over stivelseskonvertering er pH også vigtigt i proteinkoagulation, der sker under kogningen, og isomeriseringen af ​​humle-alfasyrer.

Når mosen udføres i det ideelle pH-område, falder pH-værdien for de følgende trin på plads, så længe pH-værdien for spildevand ikke er drastisk forskellig fra bryggevæskens pH.

pH kan måles af en hjemmebrygger på flere måder. De mest almindelige er pH-strimler og en håndholdt pH-meter . PH-måleren vil være mere nøjagtig, men den er også dyrere. Uanset hvilken enhed der anvendes, svinger pH-målinger ud fra temperaturen, så det er nødvendigt at afkøle prøven til stuetemperatur for at få en nøjagtig måling. Hvis målet er at foretage pH-aflæsninger i farten ved mosetemperaturer, pH-meter med en temperatursonde er en anden passende mulighed. Disse værktøjer justerer automatisk pH-aflæsningerne for temperatur, men de er endnu dyrere.

En anden gang til at teste pH for ensartede brygge er den færdige øl-pH. Kuldioxid har stor indflydelse på pH, så prøverne skal afgasses, inden de læses. (For at afgasse en øl skal du blot lægge den i en meget ren blender, indtil den er flad, når den hældes.)

Den endelige pH-værdi for øl måler normalt mellem 4,2 og 4,8 med øl i den nedre ende af dette spektrum. Den vigtigste del af den endelige pH-værdi for øl er at ramme det samme antal konsekvent. Små pH-udsving har en overdimensioneret effekt på smag, og selvom det ikke er almindeligt kommercielt, kan du korrigere pH-værdien for de endelige øl. Dråber phosphorsyre er den mest almindelige måde at sænke den endelige øl-pH på, da de har en lav indvirkning på smagen, og syren er mere stabil end andre tilgængelige syrer.

Temperatur

Et nøjagtigt termometer er vigtigt for alle trin i bryggedag og gæring. Mange kedler lavet specielt til brygning leveres med en temperatursonde med en letlæselig skærm vedhæftet. For at kalibrere denne sonde og til alle andre temperaturbehov skal Thermapen øjeblikkeligt læsningstermometer tager meget nøjagtige, hurtige og pålidelige aflæsninger. (De er dyre på forhånd, men jeg har brugt minen i mere end fem år.)

Temperaturmålinger skal tages for strejkevand, mosning og nedkøling samt dagligt under gæring. Når det kommer til repeterbarhed, har gæringstemperaturen en enorm indflydelse på en øls smagsbalance, især når man arbejder med ekspressiv gærlignende Belgiske eller tyske hvedestammer .

I slutningen af ​​gæringen skal temperaturen øges måleligt for at rense smag som diacetyl og acetaldehyd . En 3-4 graders Fahrenheit-stigning i tre dage gør det muligt for gæren at konvertere de uønskede smag, så de ikke er til stede i den endelige øl.

Specifik tyngdekraft

Specifik tyngdekraft er måling af væskens densitet i forhold til rent vand. I tilfælde af urt og øl er materialerne, der øger densiteten, sukkerarter, ikke-gærbare stivelser og proteiner.

Både professionelle bryggerier og hjemmebryggere tager tyngdekraftsmålinger med et hydrometer, et glasrør med en stor bundpære og en tynd hals markeret med gradueringsmarkeringer.

Denne tyngdekraft er temperaturfølsom, så det er vigtigt, at væskeprøven afkøles til den samme temperatur, hver gang den vurderes. For at foretage en aflæsning skal du placere hydrometeret i væsken og give det et godt spin. Den roterende bevægelse fortrænger eventuelle luftbobler, der kan være fastgjort til hydrometeret, hvilket giver det opdrift og smider målingen af. Når hydrometeret stopper med at dreje, skal du tage tyngdeaflæsningen fra bunden af ​​menisken.

Refraktometre kan også bruges til at måle tyngdekraften, men de er mindre pålidelige, især når det kommer til mørk øl. Dette skyldes, at de måler tyngdekraften for en væske ved den måde, eller den specifikke vinkel, som den bryder lys mod. Da de er omtrent til samme pris som et hydrometer, skal du holde fast ved det lettere at læse værktøjet.

Tyngdekraftsmålinger skal udføres mindst tre gange under gæringsprocessen: så snart gæren er sat (dette kaldes OG eller Original Gravity-aflæsningen), igen når gæringen begynder at bremse, og til sidst når gæringen ophører fuldstændigt kendt som FG eller Final Gravity-læsning).

En stikprøvestørrelse på størrelse med en halv pint er påkrævet for at tage en tyngdekraftsaflæsning, så det er vigtigt at være omhyggelig med, hvor ofte målinger tages, så du ikke ender med at drikke noget øl.