Close
Logo

Om Os

Sjdsbrewers — Det Bedste Sted At Lære Om Vin, Øl Og Spiritus. Nyttig Vejledning Fra Eksperter, Infografik, Kort Og Meget Mere.

Artikler

Koreansk-amerikanske drikkevarer bringer 'Sool' til New York

I det sidste årti introducerede en skifer af usædvanlige koreanske restauranter i nyskole spisesteder i New York til de finere punkter i koreansk madlavning. Disse restauranter spænder over stilarter, Michelin-stjerner og kvarterer, men i lang tid havde de en ting til fælles: deres drikkevareprogrammer manglede koreansk sprut af høj kvalitet eller sool .

'Sool' er et koreansk ord, der repræsenterer alle landets alkoholholdige drikkevarer. Det omfatter tusindvis af former, fra soju til makgeolli til frugtvine. I et forsøg på at introducere amerikanske drikkere og spisesteder til kvalitetssol lancerede mester sommelier Kyungmoon Kim KMS Import i januar. Han arbejder med syv håndværkssølbryggere og har et stramt ni valg af stamme , chungju, makgeolli (udtalt mahk-ul-lee ) og blommevin. 'Med sool er det tid for folk at forstå historien og virkelig det sande håndværkere bag den,' siger han.



Fra importører som Kim til koreanske og koreansk-amerikanske kokke, bartendere, sommelierer, bryggerier og iværksættere sørger en yngre generation af professionelle drikkevarer for, at New Yorkere har sool til at matche kaliberne i byens koreanske madlavning.



Kredit: Kyungmoon Kim

Hvordan Koreakrigen ændrede Sool

Meget af håndværket bag sol blev tabt eller glemt i kølvandet på Koreakrigen. I 1965, på grund af rismangel, den koreanske regering forbød brugen af ​​ris i alkoholproduktion, hvilket tvang mange mindre producenter til at lukke og førte til massekonsolidering af industrien. ”På det tidspunkt var det fornuftigt. Folk havde knap nok penge til at lægge mad til bordet. De havde virkelig brug for billig alkohol for at komme igennem dagen, ”siger Kim. 'Men den rige arv fra risbryggning og soju-making faldt sammen.'



En arv fra den periode er billig grøn flaske soju , en af ​​de Yobo , et New York State håndværk soju brand. ”Der er to ord, folk kaster rundt med soju: traditionelt og autentisk. Grøn flaske soju er autentisk, men den er ikke traditionel. Det er et meget moderne produkt. ”

Nogle old school-metoder til fremstilling af sool overlevede dog, især i landsbyer og med hjemmebryggere. Dog godt lavet jeontongju , eller traditionel sool, var en sjældenhed i Korea og endnu mere i Amerika, ifølge Alice Jun, ejer af Hana Makgeolli i Greenpoint, Brooklyn.



”Kvalitetssol var ikke bredt tilgængelig i Korea i lang tid, især i Seoul,' siger jun. 'Det er en sjov ting. Naturligvis lærer folk om sool i Amerika, men det sker også i Korea. '

Traditionelle og moderne produkter kommer ind på markedet

Alice Jun er en hengiven af ​​jeontongju. Da hun voksede op, hjemmebryggede hendes far makgeolli, en overskyet, naturligt gæret og bare svimmel risbaseret bryg. ”Jeg forstod, at makgeolli var tær, tør, kompleks, funky og nøddeagtig med alkohol-i-ansigt-alkohol,” siger hun.

I stedet for var alt, hvad hun kunne finde på markedet, industriel makgeolli, bundet op med aspartam, citronsyre og kunstige smagsstoffer.

'Med Hana tænkte jeg:' Ville det ikke være sejt, hvis der var makgeolli, der kunne serveres med forhøjet koreansk mad, noget der ville supplere køkkenet og ikke ville overvælde spisernes ganer? '' Siger Jun.

Efter tre års eksperimentering og brygning vil Jun officielt lancere Hana Makgeolli i begyndelsen af ​​september med flasker, der vil klokke ind ved 16 procent ABV og forblive upasteuriserede for fuldt ud at formidle nuancerne ved gæring.

Brandon Hill har en lignende glød for jeontongju, selvom han kom til det på en meget mere rundkørsel måde. Hill studerede gæring og destillation i Korea i 2011, og da han vendte tilbage til staterne og et job destilleret hos Van Brunt Stillhouse, havde han ingen intentioner om at lave soju. Men til sidst, en ven på Men , en koreansk restaurant og karaokebar i Brooklyn, bad Hill om at gøre deres hus soju. Diners og det koreanske restaurantfællesskab blev forelsket i Hill's soju, hvilket fik ham til at udvikle sit eget brand, Tokki , i 2018.

”De fleste mennesker, der kender soju, har den konnotation, at det er en ånd, du drikker for at blive kastet i et karaokelokale. De traditionelle versioner blev aldrig eksporteret, ”siger Hill, der flyttede til Seoul i år for at udvide Tokkis aktiviteter og udnytte et endnu større koreansk marked.

For deres respektive produkter er Hill og Jun begge afhængige af en kombination af moderne bryggeteknologi og gamle teknikker til at lokke alkohol fra dampet ris, vand og nuruk, en dampet hvedekage, der udvikler stammer af skimmelsvamp, gær og bakterier, der aktiverer gæring og tillader, at risstivelse omdannes til sukker og derefter alkohol.

Old-School Rice Brewing: A Primer

I USA er soju langt det mest kendte produkt, der stammer fra nurukbaseret risbrygning. Men hele spektret af traditionel koreansk risalkohol starter med wonju.

Wonju er den originale ufiltrerede mos af upoleret ris, nuruk og vand. Wonju's maksimale ABV spænder fra 19 til 23 procent, baseret på en bryggeres gæringsmetoder, og det er overskyet af sediment. Wonju sætter sig naturligt og danner et klart lag ovenpå, der kaldes chungju eller yakyu . ( Yangchon chungju er et af de få eksempler på markedet.) Det resterende sedimentlag kaldes takju .

”Royals drak den klare chungju og smed alt sedimentet, men bønderne tog takju hjem, fordi det stadig indeholdt alkohol. De hældte vand i for volumen og for at sænke alkoholen, ”siger Kim.

Fortyndet tajku er makgeolli . Der er dog en smule nuance i kategorien. Nogle bryggerier, inklusive Jun, fortynder wonju for at fremstille deres makgeolli og vælger at beholde karakteren af ​​chungju som en del af det endelige produkt. Og i Korea betragtes ethvert fortyndet bryg med mere end 10 procent alkohol takju under 10 procent, det er makgeolli.

Afhængigt af bryggeriet, risbaseret stamme kan destilleres fra wonju, chungju eller takju, og destillatet når 40 til 45 procent alkohol.

Kredit: Archer Lewis

Soju, en ekspansiv kategori

Nu brygges kun en brøkdel af soju af ris og med nuruk, men soju fremstillet af andre korn eller sukkerkilder er ikke nødvendigvis af dårlig kvalitet. KMS Import tæller blandt sine valg Golden Barley Soju, som har noter af cedertræ og honning og Seoul Night, en soju destilleret fra blommevin og snøret med enebær.

Yobo, der ejes af James Kumm og hans kone Carolyn Kim, destilleres fra Catawba-druer dyrket i staten New York. Destillation fjerner nogle af druens hårdere, musky egenskaber, mens de 'bevarer en masse druearomater,' siger Carolyn.

Også baseret i upstate New York, Vest 32 (opkaldt efter NYCs West 32nd Street i Koreatown) producerer majsbaseret soju og var en tidlig fortaler for ældning af tønder, en teknik, der ikke blev vedtaget i Korea før midt i aughts.

Der er stadig et sted for grøn flaske soju også, især i cocktails. Katie Rue åbnede Lower East Side's Modtagelseslinje i 2018 og siger, at hendes mål “er at fremvise og tage plads til koreansk-amerikansk-ness.” Hun lagerfører flasker fra KMS Import, men bruger stadig Jinro 24 for alle hendes infusioner.

Reception Bar's menu, der er blevet tyndere til kun take-out service, inkluderer fem infunderede sojus (matcha, osmanthus, koreansk grøn peber, hvid lotus og artemisia) og seks cocktails, der alle fremhæver soju og koreanske ingredienser.

Cocktailkonsulent og “grundlæggende drengepige” Haera Shin inkorporerer soju-smagsfarvet soju i East Village-restauranten Nowon's brunch-tastic sangria riff, 'GZB.'

”Vi plejede at gøre det sjovt for at drikke smagfuld soju, men vi tager det tilbage,” siger Shin, som også for nylig udviklede en opskrift på Makku-chata, en delbar horchata-riff lavet med makgeolli, sesamvasket soju og pinjekerner.

Kredit: Kyngmoom Kim

Bevæger sig i Makgeolli

Ligesom soju produceres de fleste makgeolli i staterne industrielt fra en række stivelser og gæres med koji i stedet for nuruk. Jun siger, at hun elsker alle makgeolli, selv de sødede kommercielle ting, men hun er begejstret for det voksende antal kvalitetsmakegoller, der er tilgængelige i Amerika.

Kim importerer rød-lyserød Rød abe Makgeolli , hvis producent, Sulseam, inokulerer ris med en type rød gær, der tilfører drinken sin karakteristiske farve sammen med noter af rød frugt og rosenblade.

I 2019 lancerede Carol Pak Makku , en række dåse makgeolli. Da han voksede op i Queens, husker han, at han sneg sig makgeolli ud af vennernes forældres stash, men hun var ikke særlig opmærksom på denne kategori, før hun arbejdede som en iværksætter i Anheuser-Busch InBev. Da hun besøgte en håndværksmakgeolli-bar i Seoul, tænkte hun amerikanske drikkere med deres forkærlighed for tåget IPA'er og sur ales, ville gå efter makgeolli.

”Makgeolli er Koreas drikke,” siger Pak, der sammenligner det med nigori skyld . 'Der er ingen erstatning i Amerika.'

Makkus og Hana Makgeollis nylige ankomster beviser, at - skønt soolscenen er lille - der er masser af plads i USA til nye soolproducenter og stilarter, fra spiritus som soju, til frugtvine og urtearter. likører . ”Jeg tror, ​​det skal være en all-around tilgang, [et] angreb fra alle sider,' siger Jun. 'Hovedmålet er at etablere koreansk alkohol som sin egen kategori.'