Dustin Wilson
- Vinfilm
Dustin Wilson er vinedirektør for Eleven Madison Park, en af en elite gruppe af restauranter i New York, der har både tre Michelin-stjerner og fire stjerner fra New York Times. Han er en af de fire sommelierer, der deltager i Master Sommelier Exam, der er omtalt i den nye vinfilm, Somm.
Siden filmen blev pakket ind, er du gået videre til at overtage rollen som vindirektør på en af verdens førende restauranter. Beskriv en dag på jobbet ...
Typisk ankommer jeg til restauranten omkring 9-10 om morgenen, indhenter e-mails, lagerfører vine og gør mig klar til dagen. Hver morgen kl. 11.30 'stiller vi' op med servicepersonalet inden frokost, gennemgår nye vine, menupunkter og taler om eventuelle problemer til service. Frokostservice er min tid til at bestille vin, foretage listeændringer, være leverandører til smagsprøver og håndtere andre administrative opgaver, men jeg kan godt lide at komme ud på gulvet for at stoppe ved et eller andet bord for at sige hej og chatte om vin. Mellem frokost og middag er der lidt ro, middag sommelier begynder at ankomme, vin lagres og trækkes, og kælderen er organiseret. Før middagsservicen har vi endnu en halv times 'line-up' med middagspersonalet, og efter åbning kl. 5.30 er jeg så meget som muligt på gulvet og flyder rundt i restauranten. Jeg chatter med gæster om vin, sørger for, at servicen flyder flydende og holder øje med restauranten generelt. Sidste siddepladser er kl. 9:30 - vores travleste tid - og jeg træder ud af gulvet kl. 11, pakker ind og prøver at rejse ved midnat 5 dage om ugen. Jeg trækker mig ud af verden i løbet af min arbejdsuge, men jeg nyder det hele, mens jeg er her.
I filmen beskrives sommeliers som 'de nye rockstjerner' af Michael Mina, og en af stjernernes koner henviser endda til sommeliers som 'egomaniacs' - hvor sand er disse beskrivelser?
(griner). Touchy. Positionens spotlight, glamouren, det kan skæve folks meninger om sig selv, og der er pres for sommelierne at se selvsikre ud, have en persona og være succesrige - dette kan spille ind i, hvordan sommeliers opfattes. Er vi de nye rockstjerner? Jeg ved ikke. Jeg vil bare gøre mit job, tage mig af mine gæster og prøve at have en god liste. Jeg kan godt lide at lære personalet om vin. Jeg har ikke en fanklub, men hvis vi bruger timer på at opbevare kasser i kælderen, kvalificerer vi os som rockstjerner, så måske er vi det. Der er bestemt ego i virksomheden, men der er ego i enhver virksomhed, der kræver et bestemt niveau af ekspertise.
Hvorfor prøve Master Sommelier Diploma? Var det primært af personlige eller professionelle grunde?
For begge. Jeg blev inspireret af mester Sommeliers omkring mig, jeg så op til deres arbejdsmoral og beundrede, hvad de havde opnået. MS er ikke en gylden billet. I slutningen af dagen kommer det din fod i døren til en række ting, men at arbejde hårdt og bevise dig selv er det, der vil definere dig i din professionelle karriere. Jeg kom ind i vin på et tidspunkt, hvor jeg var usikker på, i hvilken retning jeg var på vej, og at forfølge eksamensbeviset gav mig struktur, stolthed og disciplin.
Hvad er efter din mening den sværeste del af eksamensprocessen?
Smagningen. Teori handler om at lægge tidstjenesten handler om at forblive rolig, selvsikker og cool, men smagning kan altid være hård. Uanset hvor meget du øver, kan du altid have en dårlig smagsdag.
Restaurantgæster kan være mistænksomme eller ligefrem mistroiske over for sommelierens intentioner. Er der stadig en misforståelse af erhvervet, og hvordan vil 'SOMM' påvirke det?
Jeg håber, at filmen vil give troværdigheden til arbejdet bag at være sommelier, selv dem der ikke er involveret i retten. Vi studerer alle sammen, smager hele tiden og besøger regioner. Det har taget lang tid for samfundet at kaste det snoede, sammenstødte 'somm'-billede - måske tror folk stadig, at vi er ude for at rive dem, men ærligt talt kender jeg ikke en enkelt sommelier, der fungerer på den måde. Hvis der er noget, prøver de fleste sommeliers at uddanne og udvide horisonter og vende deres gæster til nye og interessante ting. Jeg forstår, hvor den gamle opfattelse kommer fra, men jeg tror, at vi virkelig begynder at ændre længe bevarede ideer om, hvad en sommelier er, og jeg tror, at filmen vil fortsætte med at påvirke det.
Da Robert Parker smadrede den 'dyrebare sommelier, der forsøgte at sælge os nogle tænder, der fjerner emaljen ... fremstillet af en fårebonde', tog han bare et skud i en igangværende kamp. Hvad er 'sommelier-ganen', og hvor afviger den fra en kritikers gane?
Jeg taler fuldstændigt generelt, da der er mange kritikere, og de fokuserer alle på forskellige ting, men konsensus omkring 'amerikansk vinkritikere' i de velkendte publikationer er, at de kan lide vine med fokus på magt og rigdom - vine, der imponerer - mens sommelieren foretrækker vine med syre, struktur, elegance og finesse. Sæt dig selv i hver persons sko: Kritikere smager på vin uden mad, mens sommeliers anbefaler vine til gæster, der spiser i deres restauranter. Større og mere kraftfulde vine passer ikke altid sammen med mere delikat køkken.
philip på dage i vores liv
At sælge rådgivning om mad og vin er blevet en hytteindustri med utallige bøger om emnet. Hvor meget af dette er subjektivt, og hvor vigtige er 'reglerne'?
Der er masser af subjektive ting i parring af mad og vin og ingen hårde og hurtige regler i sig selv - masser af røde arbejder for eksempel med fisk - men der er et par nyttige retningslinjer. For mig spiller surhed altid en nøglerolle. Det skærer igennem rige og fede retter og afbalancerer også syrlige retter. Jeg ser efter mundfølelse af vinen, der matcher skålens struktur, og aromatiske profiler i vin, der fungerer sammen med visse fødevarer. Grüner lugter ofte som hvid peber, radise og pastinak, og så fungerer det virkelig med salater, der indeholder det samme. Chablis er kalkholdig og saltet og lugter af muslingeskaller, det fungerer godt sammen med østers og kaviar. Men jeg elsker at lege med det. Nogle gange fungerer tingene, når du mindst venter det.
Hvad er din mening om 100-punktssystemet?
Jeg tror, det havde brug, og det hjalp mange mennesker med at komme i vin. At købe vin var lidt lettere og mere ligetil for folk uden megen erfaring. Men det har negative konsekvenser: det har homogeniseret den amerikanske gane, og folk har opgivet deres egne beslutningsevner og personlige præferencer til fordel for andres. De fleste af disse 100 point vine smager ens, eller har i det mindste en meget lignende profil. Folk begynder bare at kigge efter vine, der smager ligesom den 100-punkts vin i stedet for at værdsætte vine for, hvad de er, fordi de er overbeviste om, at det er sådan, den store vin smager.
Overforenkling er ikke så nødvendigt nu, da amerikanere fortsætter med at udvikle deres ganer og uddanne sig. Forestil dig, at hvis andre luksusvarer - dragter, skjorter - havde et klassificeringssystem som dette. Hvis alle skjorter bedømt med 100 så ens ud, ville mode være kedelig. Men ikke alle er en vinnørd, og ikke alle ønsker eller har brug for en jordforelæsning for at tage drikkebeslutninger, så måske har punktsystemet sin plads. Men jeg behøver ikke lide det.
Hvad er dine yndlings amerikanske vine, du kan servere til andre sommeliers?
Lige nu nyder jeg, hvad der sker i Californien med Pinot Noir og Chardonnay. Nybølgeproducenter fokuserer på nuancerede, afbalancerede stilarter. Store, saftige, over-the-top stilarter af Pinot Noir sætter sig ned i mere elegante vine. Syrah er potentielt lækker, især dem fra Gramercy Cellars i Walla Walla og visse producenter i Californien. Jeg kan godt lide, hvad Wells Guthrie på Copain laver med Pinot Noir og Syrah, Arnot Roberts er fantastisk, og Eric Railsback og Justin Willett hos Lieu Dit gør seje ting med Loire-druesorter i Santa Barbara.
Fortæl os om dit eget vinfremstillingsprojekt, Vallin, med en af filmens andre stjerner, Brian McClintic ...
'Vallin' er navnet på gaden, hvor Domaine Jamet ligger i Côte-Rôtie. Rhône-sorter fra Santa Barbara: Syrah, Viognier, en Grenache-baseret blanding, lidt rosé, noget Marsanne-Roussanne. 2012 er den første årgang, og vores roséer og hvide skal være ude engang om foråret. Jeg er super begejstret!
Hvem beundrer du mest i vinverdenen?
Personligt er Bobby Stuckey MS (ejer af Frasca Food and Wine i Boulder, CO-red.) Manden! Han gav mig min start, gav mig god vejledning og var min mentor. Han sætter sine egne høje standarder - personligt og professionelt holder han op med sin viden og smagning, ejer en god restaurant, tager sig godt af sine gæster og er på gulvet hver aften. Super ydmyg i lyset af hans succeser.
Bruger du skruehættevine i din restaurant?
Ja, de har det godt. Service er let. Det mister en korks romantik, men har stor funktionalitet.
Læsere kan sandsynligvis gætte dit svar, men: Bordeaux eller Bourgogne?
Bourgogne. Ikke en Cabernet-drikker.
Dustin Wilson biografi:
Dustin blev født og opvokset lige uden for Baltimore, MD. Hans interesse for vin begyndte som server i et high-end steakhouse i Baltimore, mens han arbejdede for at betale for college. Efter at have afsluttet en geografi-grad besluttede han at tage sig tid til at forfølge vin og skiløb. Dette førte ham til Boulder, CO, hvor han tog et job som madløber og tilbage tjener hos Frasca Food and Wine for at studere vin under den ærværdige Bobby Stuckey, MS og har adgang til nogle af de bedste skiløb i Nordamerika.
I løbet af sine tre år hos Frasca udviklede hans rolle sig til sommelier og til sidst vinkøber. I 2008 forlod han Boulder for at gå til Aspen som sommelier ved Grand Award-vindende 5 Star / 5 Diamond restaurant Montagna på The Little Nell hotel. Mens han var der, fortsatte han med at udvikle og finpudse sine færdigheder. Mens han var på The Nell, blev han anerkendt som en af Amerikas bedste nye sommeliers i Wine and Spirits Magazine.
mit liv på 600 lb sæson 8
I efteråret 2010 flyttede han til San Francisco, så han kunne tage stilling under ledelse af Rajat Parr på den tunge restaurant Bourgogne RN74. Med flere års træning med de bedste inden for branchen i efteråret 2011 flyttede han og hans kone Rachael og deres hund Max tilbage øst til New York, da Dustin tog stillingen som vindirektør for Eleven Madison Park, en af en elitegruppe af restauranter i New York, der modtager både 3-Michelin-stjerner og 4-stjerner fra New York Times.
Skrevet af Matt Stamp
