Close
Logo

Om Os

Sjdsbrewers — Det Bedste Sted At Lære Om Vin, Øl Og Spiritus. Nyttig Vejledning Fra Eksperter, Infografik, Kort Og Meget Mere.

Artikler

Hvordan hjemmebryggingseksperter mestrer frugtinfusioner

Det er sommer, når mange friske råvarer fylder vores tallerkener og også vores øl. At få disse friske smag i øl derhjemme kan dog være svært, og det er ikke lettere for professionelle bryggerier.

”Brygning med frugt kan være vanskelig, fordi du ikke kan være sikker på, hvor meget smag der kommer til at skinne igennem,” fortæller Gordon Schuck, medstifter og hovedbrygger hos Funkwerks, til VinePair. Fra personlig brygningserfaring plus input fra professionelle som Allagash, Victory, Shiner og Lone Tree, her er hvad du skal overveje, når du tackler dit første frugtinfunderede hjemmebrygget.



Vælg din frugt

Hindbær, kirsebær og abrikos er de mest almindelige frugter, der bruges i både professionel og amatørbrygging. Grunden? De er ofte de nemmeste at arbejde med. Disse frugter har en høj koncentration af smag og lav koncentration af vand, så der kræves mindre frugt for at skabe mærkbare smagsstoffer. Frugter med høj vandkoncentration som fersken, pære, jordbær og kiwi kræver mere frugt pr. Gallon.

Hver ølelsker har brug for denne humle-aroma-plakat

Hvis du vil have din øl til at skrige ”frugtagtig” ved første øjekast, skal du overveje en rød frugt. Røde frugter som hindbær og kirsebær har stor indflydelse på farve, mens fersken og abrikos har mindre.

Sejr brygning i Downingtown, Pa., er både Kirsch Gose og Rosé Monkey lavet med surkirsebær, som medstifter og bryggerimester Ron Barchet siger, er hans yndlingsfrugt at brygge med. 'Det bringer en sådan intensitet af smag, forfriskende skarphed og smuk farve,' fortæller Barchet til VinePair.



Colorado's Lone Tree Brewing-hovedbrygger Josh West nyder at arbejde med tranebær, fordi 'de tilføjer øl en svag tærhed og lyserød farve,' siger West. Dette er tydeligt i Lone Tree's Cranberry Saison, som er ældet med frisk tranebærpuré og hælder en lys rubinfarve.

Hele, dåse, koncentrat eller puré

Frugt kan tilsættes øl i forskellige former, og den form, du vælger, bestemmer, hvor robust smagen vil være. Hermetiseret eller pureret frugt er den mest konsistente og sikre, da den kommer præ-desinficeret.

Spoetzl bryggeri direktør for brygning Tom Fiorenzi bruger ofte puré eller koncentrat i Shiner's frugtede øl, som Ruby Redbird og Dewberry Tart. Han foretrækker dette, fordi ”frugten er blevet renset for at holde ting ud som stængler eller blade,” siger han.



Faldegraven (ordspil muligvis beregnet til) puré er, at hvis du køber et pasteuriseret produkt, kan du bemærke noget af 'friskheden' af frugten mangler, og det kan have en let kogt smag.

Kredit: Spoetzl Brewery / Shiner.com

Ifølge Allagash bryggerimester Jason Perkins er hele frugter, der kræver tilberedning, ligesom ferskner, de mest udfordrende. ”Vi skar dem i ottendedele i hånden,” fortæller Perkins til VinePair. 'Med solbær måtte vi plukke de små bær af grenene.'

Brug af hele frugter kræver desinficering eller skrælning sammen med fjernelse af grober, blade og stilke, som kan give bitter eller garvesmag på den endelige øl. Når det er sagt, gjort rigtigt, kan hele frugter give lækre resultater. Allagash bruger næsten udelukkende hel frugt i sine øl.

'Vi får ofte et opkald fra en landmand, der siger, at de har 2.000 pund ferskner i deres lastbil, og de er på vej, så disse ferskner kan gå i vores øl inden for få timer efter at de er plukket,' siger Perkins. Denne nærhed til lokale produkter kan være en luksus, men hjemmebryggere kan prøve at besøge deres landmændsmarkeder for at se, hvad der er tilgængeligt.

Eksperimentere med ekstrakter

En anden mulighed er at springe over fysisk frugt helt og bruge ekstrakter i stedet. Ekstrakter tilføjer mere intense aromaer og kan pumpe opfattelsen af ​​frugt i en øl. De fås i flere former, herunder 'frugtsmag', der findes i de fleste hjemmebryggere (lokalt eller online). Andre muligheder inkluderer bageekstrakter og rene frugtekstrakter.

Funkwerks 'Schuck bemærker vigtigheden af ​​eksperimenter, især med nye frugter og ølkombinationer. ”Hvordan frugten supplerer baseølen er en faktor, der skal tages i betragtning,” siger han.

For at eksperimentere med ekstrakter kan hjemmebryggere prøve at tilføje dråber af forskellige varianter til deres lette øl efter eget valg og se, hvordan de sammenligner. Gør man ølen mere bitter? Eller mere alkoholsmagning? Det er en lidt pebret måde at vælge en favorit på, men slår de mange timer (og endda måneder) med prøvebrygninger, det tager at sammenligne dine egne batches med brygge.

Hvis du går udpakningsruten, kan disse tilføjes lige før aftapning. For at bestemme mængden af ​​ekstrakt, der er ønskelig i en batch, kan en brygger hælde en lille mængde af urten i et glas og bruge en dråber til at tilføje ekstrakt, indtil aromaen af ​​frugt er til stede. Derefter skal du blot multiplicere antallet af dråber for at svare til din batchstørrelse. Hvis du tager dette ekstra trin, forhindres ekstrakt fra at blive overvældende eller medicinsk i den sidste øl.

Endelig gæring

Det sidste trin at overveje er, hvornår du skal tilføje frugt til dit bryg. Frugt kan tilsættes på både den varme side (kogning og boblebad) og den kolde side (primær og sekundær gæring) af brygningsprocessen, og der er fordele og ulemper ved hver.

Allagash går hele vejen med sine frugttilsætninger og tilføjer frugt på næsten hvert trin i processen. Imidlertid går hovedparten ind i den sekundære gæringsfase. 'Vi tilføjer frugten og venter lige længe nok på, at sukkeret fermenterer for at få fuld udvinding af frugtfarven, aromaen og smagen,' siger Perkins.

Sekundær gæring er det ideelle tidspunkt for frugttilsætninger, og omkring en uge er lang nok til at udvinde smag. ”Vi tilsætter typisk frugten i fermentoren mod slutningen af ​​gæringen. På denne måde spiser den aktive gær sukker i frugten, hvilket forhindrer øl i at blive sød, men stadig efterlader frugtsmagen, ”siger West, på Lone Tree.

Kredit: Lone Tree Brewing Co. / Instagram.com

Tilsætning af frugt ved primær gæring undgås bedst af hjemmebryggere, da det er når ølen er mest sårbar over for infektion. Derudover vil en kraftig primær gæring sprænge mange af frugtens aromatiske forbindelser.

Bryggerier kan også tilføje frugt ved eller lige inden boblebadet, hvilket vil sterilisere frugt og undgå at miste for meget aromatisk karakter eller under kogningen. ”Vi får et mere konsistent produkt af høj kvalitet ved at inkludere frugt til både bryg- og gæringstrinnene,” siger Fiorenzi fra Shiner.

Det er dog vigtigt at huske på, at jo længere en frugt koges, desto mere sandsynligt vil den endelige øl have en kogt frugtsmag i modsætning til en frisk frugtsmag (tænk fersken skomager i stedet for moden fersken). Dette er ikke nødvendigvis en dårlig ting, men forskellen er noget at være opmærksom på. Hvis der tilsættes frugt før kogningen, vil mange af de aromatiske forbindelser gå tabt.