Close
Logo

Om Os

Sjdsbrewers — Det Bedste Sted At Lære Om Vin, Øl Og Spiritus. Nyttig Vejledning Fra Eksperter, Infografik, Kort Og Meget Mere.

Artikler

Sådan homebrew tøndeagtig sur øl, ifølge Master Blenders

Vi går ind i vinterens døde. Det er for koldt til at være udenfor, endsige nippe til en hjemmebrygget hefeweizen ude på verandaen eller samles med venner i en biergarten. Hvilket bedre tidspunkt for et funky eksperiment?

Tønderens ældning kan være skræmmende for hjemmebryggere, ikke kun på grund af den nødvendige plads (hvor kan du alligevel opbevare en 60 gallon tønde?) Eller den nødvendige mængde basisøl (igen 60 liter er mindst 10 standardbryggebatcher), men på grund af den krævede tid. Et tønder aldringseksperiment, der er startet nu, vil ikke være klar til at nippe til, når sommersolen er ude, det vil sandsynligvis ikke engang være helt rigtig næste vinter, sandsynligvis ser du på en aldringsperiode på 16 til 18 måneder.



Så hvis du er klar til udfordringen, ringede vi til to eksperter med råd for at gøre de 18 måneder dine tid værd. Jim Crooks, masterblenderen på Firestone Walker's Barrelworks, og Lauren Woods Limbach, trækælderdirektør og blender hos Det nye Belgien , har alle de oplysninger, du har brug for til at komme i gang med din første tønde-øl.



Hver ølelsker har brug for denne humle-aroma-plakat

Valg af en baseøl

Begyndelsen på din vej til tøndealderet sur ligner enhver anden brygdag. Du bliver nødt til at brygge nok baseøl til at fylde en tønde. For en hjemmebryggeklub kan hvert medlem kaste i fem til 10 liter af samme stil. For bryggerier, der går på det alene, er det en god ide at undersøge, om man køber en mindre tønde, der stadig kræver flere batcher at udfylde.

For så vidt som hvilken stil der skal brygges, er både Crooks og Limbach enige om, at en neutral basestil er en ideel startmulighed.



”Brug altid lejer . Lagers har sulfitter, så de har naturlige antioxidanter, ”siger Limbach. ”Det er så let at snyde for at hjælpe med at kontrollere oxidation. Jeg tror, ​​de gør bedre sours, esterprofilen, der går ind, er så lav. ”

At starte med lave esterniveauer forhindrer uventede reaktioner under sekundær gæring og vil hjælpe brettanomyces eller bakteriefermenteringsegenskaber med at være mere definerede og specifikke. Mange af Limbachs sours i New Belgium starter med en simpel pilsner lavet af pilsnermalt, begrænset humle og en ren pilsgær.

”Start med noget, der er mildt, bare neutralt. Sæt det i tønden med en meget ekspressiv brett-stamme og se hvad der sker, se om du kan lide det, ”siger Crooks.



Når du har bekræftet, at brett-stammen skaber smag, du er interesseret i, kan du prøve en stuehus eller Belgisk basestil og se, hvordan det ændrer brett-karakteren.

Sørg for at overvåge gæringen af ​​din basisøl nøje, fordi du gerne vil fylde tønden med øl, der er mellem 60 og 70 procent svækket, ifølge Crooks. ”Det er en god intuitiv måde at sikre, at din brett- eller lactobacillus-gæring starter og går med det samme,” siger han.

Både Limbach og Crooks fjerner primær gæringsgær, inden de tilsættes øl til tønderne. Denne gær kan nedbrydes og forårsage smagsstoffer under ældning.

Inokulering

Når din base er klar til at blive overført til tønden, skal du gøre alt for at undgå kontakt med ilt. Da tøndelægningsprocessen tager lang tid, vil selv mindre iltoptagelse medføre større oxidationssmag på seks til 18 måneder.

”Du er nødt til at få luften ud af din tønde. Du skal. Få en kuldioxidbeholder (CO2) og rens [tønden], ”siger Limbach.

Når fadet er fyldt, er det tid til at tilføje en kultur af bakterier, brettanomyces ('brett') eller en blanding af de to (blandet gæring). Ifølge Crooks skal ”[Kulturen] repræsentere 10 procent af din øl. Så hvis du fylder en 5 gallon tønde, så skal en halv gallon af det være din brett- eller lactokultur. ”

En almindelig praksis, som hjemmebryggere bruger til indkøb af bakterier og brett, er at samle dræget (gæren og sedimentet i bunden af ​​flasken) fra deres foretrukne kommercielle sure øl. Disse bryggerier får sandsynligvis ikke den rene kultur, de håber på på grund af interferens fra flaskonditioneringsgær eller filtrering af den kommercielle øl. I tilfælde af Firestone Walker Barrelworks-øl er det meste af dregs champagnegær.

Få en frisk og livlig kultur fra gærvirksomheder som WhiteLabs , Wyeast , eller Omega online eller hos din lokale homebrew-butik for at få de bedste resultater.

Overvågning af aldring

Når den sekundære gæring begynder at aftage, er det vigtigt at følge aktiviteten nøje. I det øjeblik, at brett ikke længere er aktiv, er alle de iltrensende fordele ved gæringen væk.

”Hvis der er tilstedeværelse af ilt, bevæger du dig ind i en aerob gæring. Så acetobacter er glad, ”siger Limbach. ”Hvis du ikke får [ølen] ud af tønden, vil du begynde at få eddikesyre (eddike) temmelig hurtigt. Når du har smagt eddike, er det lige forbi. Folk prøver at blande det ud, men problemet er, det er derinde og det (aktiv acetobacter) vil overtage igen. Så du kan blande eddikesmagen helt ud, hvor du ikke smager den, men det ødelægger bare mere øl. '

Lugter rådne æg? Det er ok.

Eddike kan være et tegn på, at det er tid til at dumpe en tønde, men svovlsmag og aromaer som æg eller brændt gummi er ikke tegn på problemer. ”Svovl i sig selv er for mig en note om en sund brettgæring i de tidlige stadier,” siger Crook. ”Ligesom seks måneder i en brettgæring, går jeg forbi en tønde, og det lugter bare som rådne æg. Jeg plejede at tænke, 'Åh, nej!' Men nu går jeg, 'Åh, godt.' Det er et godt tegn på, at tingene går godt og vil rydde op i smukke, smukke aromater. '

Hvis der kommer svovlaromaer fra din tønde, skal du bare vente på den. Hvis du gør noget, skal du fylde tønden med en frisk brett eller bakteriekultur for at holde tingene i bevægelse. Selvom der ikke er tegn på smagsstoffer, skal tønden påfyldes hver sjette til ni måneder med frisk øl, der aktivt gærer med kulturen i din tønde. Dette hjælper med at kontrollere oxidation i tøndernes hovedrum og holde gæringen aktiv.

Mellem 1,5 og 2 grader betragtes Platon (1,006 til 1,008 specifik tyngdekraft) som terminal tyngdekraft for blandet gæringsøl, hvilket betyder, at din brygge (endelig!) Er klar til flasker.

Afslutter det

Når det er tid til at rakke ølen, skal du passe på ikke at ilte den, advarer Limbach. ”Normalt er det, der sker, alt med gæringen var fantastisk,” siger hun. ”Så går du for at rakke ølen, og du får alt det ilt tilbage i det. Når du pakker, skal du være forsigtig med dette headspace. Du skal rense [flasker] med CO2. Flaskekonditionering betyder ikke noget, at den spontane oxidation fra hovedrummet sker så hurtigt. ”

På Firestone Walker Barrelworks, siger Crooks, doseres øl med ca. en halv grad Platon dextrose og er derefter flaskekonditioneret med DV10 vin gær. Flaskekonditioneringsprocessen tager cirka seks uger. ”Der er en vis grad af flaskestød med henvisningen,” siger han. Hvis flasker har en lugt af diacetyl, når de åbnes, er flaskekonditioneringsprocessen endnu ikke afsluttet.

Ved hvert trin i reol- og aftapningsprocessen skal du bevæge dig langsomt, bruge CO2 til at rense og undgå stænk for enhver pris. Hvis du gør dette, holdes alle ølets smag lyse og undgår papiragtige oxidative smagsstoffer.

Det vigtigste skridt i at bevare en tønde er at sikre, at den aldrig er tør. Heldigvis betyder det, der holder det vådt ikke noget for meget. ”Du kan altid fylde en tønde med afluftet vand eller vand med noget kaliummetabisulfit og noget citronsyre for at sænke pH,” siger Limbach. 'Du kan bare opdatere den løsning hver tredje måned eller deromkring, og du har en fantastisk lagerløsning.'

Ingen tønde? Intet problem!

Efter at have dokumenteret denne proces er det klart at have en tønde derhjemme bare ikke vil være praktisk for mange hjemmebryggere. Både Crooks og Limbach er enige om, at det er muligt at fremstille fremragende øl med flis og spiraler.

'Du får bedre [træ] smag af disse ting, end du sandsynligvis vil tønde, det er sindssyge overfladeareal,' siger Limbach. Hvis store skumfidus- og vanillinsmag er målet, elsker hun ”absolut” at bruge egespiraler til at opnå den profil.

På grund af dette overfladeareal foreslår Crooks at udføre en lille test, inden du tilføjer tønderalternativer til en karboy eller gæring. ”Den største faldgrube er, at du ender med at tilføje for meget [træ], fordi det ser ud som sådan en lille mængde,” siger han, “og pludselig har du denne overdækket øl, som du bliver nødt til at blande af. ”

Mål en bestemt mængde øl eller urt, tilsæt en standardmængde træflis eller spiraler, og lad den stå ved samme temperatur, som det større parti opbevares i et par dage. Smag på resultaterne, og hvis resultatet er positivt, tilføj den samme andel træ til batchen.

Hvis smagen er for stærk eller for svag, skal du prøve igen. Der er ingen grund til at skynde disse træaldre bryggerier!

Selvom skurke ikke bruger disse alternativer på bryggeriet, siger han, at bryggerne 'laver fantastiske produkter ved hjælp af egetræsspiraler i glas eller i drenge', og at brett gærer med succes i alle slags skibe, fra massive fermentorer i rustfrit stål til corny kegs.

Mens drømmen om et hjemmetøndeprogram stadig kan være uden for rækkevidde, giver disse tønderalternativer hjemmebryggere en realistisk måde at replikere smag på.