Close
Logo

Om Os

Sjdsbrewers — Det Bedste Sted At Lære Om Vin, Øl Og Spiritus. Nyttig Vejledning Fra Eksperter, Infografik, Kort Og Meget Mere.

Artikler

Sådan afkodes en sakeliste

Den første skyld jeg nogensinde havde var i en japansk restaurant i Maine. Den blev serveret varm og var ulig noget, jeg havde haft før - ikke rigtig øl, ikke rigtig vin - men så komplementær til den ris og fisk, den fulgte med. Uden for større byer er udvælgelsen af ​​skyld på de fleste restauranter begrænset til flasker, der er lette at finde og ofte af lav kvalitet. Først da jeg flyttede til New York City og lærte East Village's barer at kende, lærte jeg, hvor forskellig - og forvirrende - en sake-menu kan være.

I dag betragter jeg skyld som en af ​​mine yndlings ting at drikke med mad og vil gå ud på en lem og sige, at med det store antal smagsprofiler og teksturer, kunne den rigtige skyldparring være lige så god som vin. Men det er ikke ualmindeligt, at der i sakslister findes snesevis af flasker at vælge imellem, og de indeholder ofte kun oplysninger om præfekturet og typen. På mange lister er de eneste ord, der er skrevet på engelsk, skyldens oversatte navne plus nogle stemningsfulde, men ikke-informative beskrivelser som 'Evige gløder' eller 'Drømmende skyer.' Heldigvis kan du lære meget om en sakeliste med en kort ordforrådslektion.



Lad os starte med, hvordan det er lavet. Sake er lavet af ris. Som med vin fremstillet af druer er ABV typisk omkring 13 til 15 procent. Og ligesom vin fremstillet af druer er der et stort udvalg af kvalitet i sake-produktionen. Prisen og kompleksiteten af ​​en flaske kan påvirkes af risens kvalitet, vandets blødhed og ældning. Det vigtigste trin er formaling af ris. Jo mere af det ydre lag, der er poleret væk, jo flere aromater kommer gennem det færdige produkt. Japan tager dette meget alvorligt ved at håndhæve strenge regler for, hvilke vilkår der kan og ikke kan udskrives på en etiket og på en menu, hvilket er godt for forbrugeren.



De fleste skyldlister er opdelt i følgende kategorier: Junmai, Ginjo, Daiginjo, Honjozo, Nama, Nigori eller Tokubetsu. Ligesom 'hvid', 'rosé' eller 'mousserende' på en vinkort giver disse titler dig en idé om, hvilken smagsprofil du kan forvente. At kende forskellene er dit første skridt til at forstå en sakeliste.

Her er et eksempel på en klassisk sake notering fra Sushi Nakazawa, NYC , som kan prale af en af ​​de mere imponerende lister i byen:



Dette er en typisk sakemenuliste

Sushi Nakazawa, NYC

Som med en vinmenu betyder hvert ord noget andet, unikt og specifikt om, hvordan skylden er lavet, og hvordan det endelige produkt viser sig. De første anførte ord (Dewazakura, Eiko Fuji og Jokigen) er producenterne. Disse efterfølges af titlerne - i kursiv - og derefter skyldens stil.

Lad os tage den første. Yamagata er præfekturet eller området. Hver region dyrker forskellige slags ris baseret på deres forskellige klimaer. Så får du noter om stilen.



Her er en oversigt over almindelige stilarter:

Junmai

Junmai betyder, at din skyld simpelthen indeholder ris, vand, koji-skimmel og gær. Det er det reneste udtryk for skyld, men det har ingen krav til fræsning, så det kan være relativt rustikt.

Honjozo

Honjozos har tilsat lidt bryggerialkohol til dem, normalt en meget lille mængde. Dette er ikke en indikation af, at skylden er af mindre kvalitet, eller at den er særligt sprød eller sød. Dette er en gammel praksis startet af producenter, der bemærkede, at nogle af de sarte smag kan fremhæves, når der tilsættes lidt neutral alkohol til det fermenterede parti. Honjozos er lidt lettere og måske mindre komplekse end deres rustikke, Junmai-søstre.

Ginjo

Gin betyder 'omhyggelig valg' og Allerede betyder 'gæring' på japansk. Ginjo betegner et nøje udvalgt bryg. Ginjos kræver en højere fræsning, hvilket betyder højere omkostninger og en bedre kvalitet. Hvis en etiket kun siger 'Ginjo', er det sikkert at antage, at det også er en Honjozo-stil. Ellers vil der stå 'Junmai Ginjo'

Daiginjo

Dai betyder 'Great', så Daiginjo betyder bogstaveligt 'Great Ginjo.' Denne stil har et endnu højere formalingsbehov - nogle gange er 77 procent af risen poleret væk! Igen, hvis menuen kun siger 'Daiginjo', er det sikkert at antage, at det er Honjozo-stil. Ellers ville det sige 'Junmai Daiginjo.' Junmai Daiginjos menes at være af højeste kvalitet og det bedste med mad. De vil derfor næsten altid koste dig de fleste penge.

Her er et par andre ord, der kan hjælpe dig:

Genshu

Sake skal fortyndes for at opnå det ønskede alkoholindhold, men Genshu er skyld, der aftappes uden fortynding. Alkohol kan variere fra 16 til 22 procent.

Kimoto eller Yamahai

Dette er sakes, der har blandet mælkebakterier ind, så det endelige produkt har tendens til at være funky med en cremet struktur.

Koshu / O-Ko Shu / Ko-Ko-Shu

Dette er alderen skyld, som generelt har mere oxidative eller jordnære noter (ligesom en gammel vin!).

Namazake (eller Nama)

Denne skyld er upasteuriseret og skal nedkøles! Disse er meget skrøbelige og nedbrydes let, men kan være spektakulære. Sørg for, at du er i et velrenommeret firma, og stol på, at de tager sig godt af deres skyld.

Nigori

Dette er ufiltreret skyld. Der er normalt nogle bær og rispartikler tilbage fra gæringen, så det er næsten som at drikke en hvedeøl - den er tyk, overskyet og cremet. Nogle mennesker vælger at ryste skylden for at emulgere de faste stoffer, mens andre vælger at hælde den klare væske af og efterlade de faste stoffer på bunden. Nogle skyldkendere ser ned på Nigori, fordi det ikke er det mest rene udtryk for risen, men jeg finder dette udtryk for at være en lækker crowd-pleaser. Det er sødere med en blød, silkeagtig struktur.

Taruzake

Dette er skyld, der er blevet ældet i cypress eller andre nye træfade snarere end et neutralt fartøj. Hvis du kan lide en mere robust smag, ville du være tilfreds med dette valg.

Shizuku

Shizuku betyder 'frit løb.' Det betyder, at Shizuku hænges i poser i slutningen af ​​gæringen i stedet for at blive presset for at adskille væsken fra det faste stof, og væsken løber ud uden anden manipulation end tyngdekraften. Som du kan forestille dig, bliver disse dyre. Hvis du ser en 'Junmai Daiginjo 'Shizuku'' på en liste, så prøv det! Det vil være lækkert og værd at hver øre.

I tilfælde af Jokigen-skylden på listen ovenfor kan du forvente, at en Junmai Ginjo Kimoto er en brygning af høj kvalitet uden tilsat alkohol med mælkebakterier blandet i. Det endelige produkt bliver blødt på ganen og funky fra mælkebakterier, men lidt mere rustikke uden tilsætning af alkohol for at få aromaterne frem.

Udfordr dig selv!

Hvordan vil du gætte følgende stilarter efter smag? Hvad ville du forvente at bruge?

  1. Junmai Ginjo Koshu
  2. Junmai Daiginjo Shizuku
  3. Yamahai Daiginjo
  4. Yamahai Junmai Koshu
  5. Junmai Daiginjo Nama Genshu