Close
Logo

Om Os

Sjdsbrewers — Det Bedste Sted At Lære Om Vin, Øl Og Spiritus. Nyttig Vejledning Fra Eksperter, Infografik, Kort Og Meget Mere.

Artikler

Ost har sin egen skæve version af domstolen af ​​Master Sommeliers

I en artikel fra Washington Post Magazine i 2019, “ Sommeliers of Everything , ”Forfatter Jason Wilson tackler branchecertificeringer for at blive en anerkendt ekspert inden for honning, chokolade og cider. I håb om at få ostecertificering sidder han til American Cheese Society (ACS) Technical, Aesthetic, Sensorical, Tasting Evaluation Test ™ (T.A.S.T.E. Test).

'Jeg indser med det samme,' skriver Wilson, 'jeg er på vej over mit hoved.' Han består ikke, men burde ikke have det dårligt med det: I 2018 bestod kun 30 ansøgere T.A.S.T.E. Prøve.



Hvis det ikke var skræmmende nok, tilbyder American Cheese Society også titlen Certified Cheese Professional (CCP), hvilket betyder 'at en person har tilegnet sig grundig viden og det niveau af ekspertise, der kræves inden for ostebranchen.' De, der passerer, tjener begge en lang række bogstaver efter deres navne: ACS CCP ™ ACS CCSE ™.



Hvorfor enhver ostelsker har brug for store osteknive

I 2018 bestod kun 30 ansøgere American Cheese Society's T.A.S.T.E. Prøve. Kredit: Facebook.com/AmericanCheeseSociety

Eksamen og deres resulterende alfabet supper af certificeringer er vigtige, fordi de vurderer ost , ligesom at klassificere vine i Bordeaux, kræver objektivitet og en omfattende vidensbase. Forskellige mennesker kan naturligvis have forskellige meninger om, hvor lækker en ost er, men evaluering skal være kritisk for at fremme ostebranchen som helhed inden for markedet for specialfødevarer.



”Hvor en persons individuelle gane er subjektiv, er processen med at evaluere ost ikke så meget. Det er ikke personlig præference, men at vide, om osten er inden for parametrene for den stil, den er, og hvad ostemakeren havde til hensigt, ”siger Shari Allen, ACS CCP ™ ACS CCSE ™ og ostelærer, der er baseret i Utah.

Og så er testen streng. Én del af eksamen indebærer identifikation af 10 hætteglas med mælk på duft alene. Det handler 'om aroma', forklarer Evan Brown, ACS CCP ™ ACS CCSE ™ og administrerende salgskontostyrer hos Gourmet Foods International i Boca Raton, Fla. Mens eksamen teknisk set er multiple choice, 'var der 51 muligheder for, hvad hvert hætteglas kunne være, ”siger Brown.

'Denne test er vanskelig at forberede sig på den måde, jeg normalt ville studere til en test: ved at presse sammen,' siger Zoe Brickley, ACS CCP ™ ACS CCSE ™ og direktør for udvikling og markedsføring ved Jasper Hill i Greensboro, Vt. 'Tilliden at klassificere ost så hurtigt som testen kræver kommer fra mange års smagning af ost af forskellig kvalitet. ”



Hvad kan være så svært ved en ostetest? For det første, siger Brickley, “kan et klassificeringsark måske have 60 mulige beskrivelser, og en ost synes måske kun at have brug for en eller to for at beskrive mangler eller egenskaber. Andre kan registrere sig på over et dusin deskriptorskalaer. ”

Og for at afslutte det hele, “det var som en multiple choice-test med 60 valg for hvert spørgsmål, og hvert valg havde brug for en intensitetsscore mellem 1 og 5, og ingen vejledning om, hvor mange rigtige svar der kunne være,” tilføjer Brickley .

I modsætning til Master Sommelier eksamen eller Wine & Spirits Education Trust-certificering, som indebærer praksisprøver og ugers undervisning, der studerer for T.A.S.T.E. Test er “meget selvstyret”, siger Molly Browne, ACS CCP ™ ACS CCSE ™ og salgschef i den centrale region i Vermont Creamery. De, der tilmelder sig prøven, får bedømmelsesark og information, men resten er op til de håbefulde osteprofessionelle.

Nogle osteprofessionelle føler, at testens strenge karakter taler til Amerikas udviklende kulinariske kultur. Kredit: Facebook.com/AmericanCheeseSociety

”Jeg havde en gruppe kolleger i Utah, der mødtes to gange om ugen for at evaluere ost under alle forhold, god til dårlig,” forklarer Allen. 'Vi praktiserede detektion af blind aroma ved hjælp af listen over mulige aromaer til den del af eksamen.' (Utah er måske bare det næste brændested for ostetalent, som det viser sig - i 2019 var ni af de 30 mennesker, der bestod T.A.S.T.E.-testen, Utahns.)

For de fleste, der tager testen, var det en anden måde at bevise og udvide deres viden på. Viser sig, 'der er en fejl med ostens øjne kaldet 'frø mund', hvor de i stedet for pæne runde huller er slags figur 8-formede,' ifølge Brickley. Og ”der er en uforholdsmæssig stor mængde terminologi dedikeret til at identificere defekter relateret til øjnene i alpine stilarter med ost,” siger Browne.

Ifølge American Cheese Society's hjemmeside , er scoringen til testen 'baseret på en metode hentet fra den, der blev brugt af American Dairy Science Association's Collegiate Dairy Products Evaluation Contest.' Mens en anonym certificeret osteprofessor fortalte VinePair, at de ikke valgte at tage testen af ​​frygt for, at den 'bruger en skala til smagning og evaluering, der ikke er vedtaget eller aftalt' inden for specialostindustrien, modsætter Browne, at 'en aftalt, defineret sensorisk leksikon mangler i vores industri, ”og at“ ACS har forpligtet sig til at påtage sig dette arbejde. ” Hun ser testens strenge karakter som bevis for den udviklende tilstand af kvalitetsostkultur i USA.

Én del af eksamen indebærer identifikation af 10 hætteglas mælk alene med duft. Kredit: Facebook.com/AmericanCheeseSociety

Brickley håber, at eksistensen af ​​denne certificering i sidste ende kan betyde 'større markedsandel for bedre ost', fordi 'disse certificeringsmuligheder driver professionel udvikling for hundreder af mennesker, der arbejder inden for specialitet [ost], hvilket signalerer vækst i antallet af mennesker, der er i stand til at aktivt kommunikere værdi og opbygge markedet for stedbaseret ost. ” Dette vil igen betyde 'reelle resultater for økonomier i landdistrikterne og et landbrugssystem, der bedre understøtter landmænd,' tilføjer Brickley.

'Denne certificering er en anden indikator for, at denne tendens [med mere smagfuld ost] er reel, og det er spændende for mig, at ACS forbereder osteprofessionelle til at identificere, forstå og forsvare ægte ostesmag,' siger Browne.