Close
Logo

Om Os

Sjdsbrewers — Det Bedste Sted At Lære Om Vin, Øl Og Spiritus. Nyttig Vejledning Fra Eksperter, Infografik, Kort Og Meget Mere.

Artikler

Amerikanere elsker Jammy Wines. Bare fortæl dem ikke, hvordan de blev lavet.

Udtrykket 'jammy' er blevet vinmarkens top. Det bruges til at beskrive alle slags søde og quaffable vine, herunder nogle af de mest populære Zinfandels og røde blandinger på markedet.

Disse vine har været i trend i flere år, men deres almindelige anvendelse af sådanne tilsætningsstoffer som sukker, vand og store mængder krystallinsk syre diskuteres sjældent.



Hvad der teknisk gør vin til jammy er moden frugt. Når druer efterlades på vinstokke længere end normalt (ofte længere end anbefalet), udvikler de et særligt højt niveau af sukker. Ulempen ved dette er, at raserende druer indeholder de søde, modne frugtsmag, der er så elskede i store røde. På bagsiden, når sukkerniveauet stiger i druer, går syreniveauet ned.



Dette er den sidste proptrækker du nogensinde vil købe

Surhed kan være overvældende, men det giver også balance og stabilitet i vin. Den fungerer strukturelt som rygraden i vinen, gør den mere madvenlig og tilføjer en friskhed, der vil blive meget savnet. Uden tilstrækkelig surhed falder en vin fladt. Surhed trækker alt sammen. Det er limen.

Vinproducenter måler sukkerindholdet i brix, et videnskabeligt udtryk, der betyder et gram saccharose (sukker) for hver 100 gram væske. Et typisk brix-niveau i røde druer ved høst er omkring 25. Tidlige plukkere vil målrette mod 23 til 24,5, og sene plukkere har en tendens til at dreje deres tommelfingre, indtil druerne er mellem 26 og 30 brix. På det tidspunkt bærer de meget modne druer koncentrerede frugtsmag, men potentielt et lavere surhedsniveau. Når surhedsgraden er lav, er saftens pH omvendt høj, og dette udgør farlige vinfremstillingsforhold og en disposition til ødelæggelse.



Det er her, et additiv kaldet vinsyre kan komme i spil. Vinproducenter, der er ivrige efter at reducere pH, kan gøre det ved at tilføje dette krystallinske pulver. Mens nogle vinsyre forekommer naturligt i planter, tilsættes det ofte her i bulk, og pounds og pounds af vinsyre krystaller opløses i vand og blandes derefter i vinen.

Der er to andre almindelige tilsætningsstoffer i jammy vine: vand og sukker. Når druer hænger på vinstokke, og brixen kryber op, gør alkoholpotentialet det også. Vinproducenter i Californien tilføjer ofte vand for at genopfylde dehydrerede druer, hvilket nedsætter alkoholindholdet i den færdige vin.

Hvis gæringen stopper, før alt sukkeret er omdannet til alkohol, forbliver resterende sukker i saften. Hvis ikke, vil nogle vinproducenter tilføje druesaftkoncentrat til den færdige vin for at gøre den sødere og mere attraktiv for den amerikanske gane. Tro det eller ej, nogle af de mest populære “store røde” i din lokale købmand, som Apothic Red og Ménage à Trois, har mellem 10 og 30 gram resterende sukker.



Abe Schoener, vinproducent af Scholium Project, mener, at det faktisk er muligt at fremstille jammyvine uden tilsætningsstoffer, men vingårdsområdet og vækstbetingelserne skal være lige rigtige. Dette betyder godt drænet jord og ingen kunstvanding.

”Du kan ikke gøre det overalt, især ikke med kunstvanding,” siger Schoener. 'Hvis du bruger kunstvanding til at øge sukkerpotentialet, falder det samtidig syren i druerne.'

Som en lille producent har Schoener stor kontrol over opdræt af sine druer, og hvert parti får hans opmærksomhed. For den rette balance mellem sukker og syre i druerne, siger Schoener, er det vigtigt at overvåge nøje inden høsten.

”Vi ser frugten modnes, og vi vil fange den i det skæringspunkt mellem maksimal frugtmodenhed og syreindhold, inden surheden begynder at gå ned,” siger han. 'Du kan altid smage begyndelsen på det pH-skift, du vil prøve at komme ind i vingården, inden det sker.'

At vælge, hvornår man skal høste, kan være den mest afgørende beslutning om vinfremstilling i hele processen - det sætter tonen for enten minimal indgriben eller uophørlig backpedaling for at forsøge at opnå balance.