Close
Logo

Om Os

Sjdsbrewers — Det Bedste Sted At Lære Om Vin, Øl Og Spiritus. Nyttig Vejledning Fra Eksperter, Infografik, Kort Og Meget Mere.

Artikler

Alle de forskellige typer Mezcal, forklaret

Beskriver mezcal som tequila 'S røgfyldte fætter er en grov forenkling af en af ​​verdens mest forskellige spirituskategorier. Mens begge er destillerede mexicanske drikkevarer lavet af agaveplanter, er lighederne ud over dette overvældende overtalte af de faktorer, der adskiller dem.

Hvor tequila produceres i staten Jalisco ved kun at bruge Blue Weber-agave, spænder mezcal-produktionen over ni stater og bruger snesevis af agave-sorter. Mens ældning er en vigtig del af tequila-produktionen - og ofte sidestilles med kvalitet - er det en eftertanke i mezcal-kategorien og stort set ugunstig for de fineste producenter.



Mezcals rige mangfoldighed gør det attraktivt for spiritusentusiaster, men den samme faktor sætter en høj adgangsbarriere for dem, der udforsker kategorien, og som måske er tøvende med at investere i den første flaske. For at give en hjælpende hånd talte VinePair med en række mezcal-elskende branchefagfolk for at lære alt, hvad der er at vide om Mexicos “andre” agaveånd.



Blandt de professionelle, vi konsulterede, var Susan Coss, en mezcal-underviser og medstifter af den populære blog Mezcalists Scott Rosenbaum, en spirituspædagog og strateg for importør-distributør T. Edward Wines og Taylor Samuels og Shad Kvetko, medejere af Dallas's første mezcaleria, The Broken Souls .

Hvordan fremstilles Mezcal?

Under modning producerer agaveplanter inulin, en kæde af fruktosemolekyler, der ikke kan omdannes direkte til alkohol. I stedet skal planterne først steges. Dette sker typisk (men ikke altid) i pit- eller stenovne og tilføjer drikkevarens røgfyldte signaturer. Hjertene presses derefter for at frigive en afstrømningsjuice, som gæres ved hjælp af omgivende gær og derefter destilleres.



Mezcal Kategorier

Der er tre lovligt definerede mezcal-kategorier, som beskrevet af Consejo Regulador del Mezcal (CRM): Mezcal, håndværker Mezcal, og Forfædres Mezcal . Hver kategori dikterer de metoder og udstyr, producenterne kan bruge til at skabe ånden.

Mezcal er den mest industrielle af de tre, der tillader højteknologisk udstyr såsom autoklaver og diffusorer (til ristning), fermenteringsbeholdere i rustfrit stål og kontinuerlige søjlestillinger. I den modsatte ende af spektret er Mezcal Ancestral-produktion begrænset til traditionelle og meget mere rudimentære processer. Stegning finder kun sted i pitovne, mens gæring kan udføres i en række skibe, herunder trætanke, udhulede sten eller træstammer og dyrehud. Glem fancy kobber eller rustfrit stål-stillbilleder, Mezcal Ancestral-destillation bruger udelukkende lerpotter, der drives af ild.

I praksis er kun en håndfuld kommercielle Mezcal-producenter oprettet til at fremstille Mezcal Ancestral. Rosenbaum advarer mod antagelsen om, at bare fordi standarderne er meget strengere, er denne kategori på en eller anden måde bedre end de to andre. I stedet skelner de forskellige niveauer rent mellem stil snarere end kvalitet, siger han.



Med andre ord: Der er gode og dårlige eksempler i hver kategori.

Hvor fremstilles Mezcal?

CRM tillader i øjeblikket mezcal-produktion i ni forskellige stater: Oaxaca, Durango, Puebla, Guerrero, Michoacán, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas og Guanajuato. Op mod 90 procent af de flasker, der eksporteres til USA, kommer fra Oaxaca, hvor Durango placerer en meget fjern andenplads bag den. Derefter bidrager de resterende syv stater med omkring 1 procent af mezcal-eksporten tilsammen.

Typer af agave anvendt i Mezcal-produktion

Før vi udforskede de forskellige agave-sorter, der blev brugt i mezcal-produktion, understregede alle vores eksperter det samme punkt: Produktionsmetoder spiller en meget vigtigere rolle i åndens endelige profil end den anvendte variation af agave.

To producenter kunne for eksempel bruge nøjagtig samme sort, men ender med helt forskellige smagsstoffer i deres mezcal på grund af den måde, de forarbejdede råvarerne på. Andre faktorer, der også påvirker den endelige smagsprofil, inkluderer de omgivende gær, der udfører gæring, og de betingelser, hvor agaveplanterne voksede, fra jordtype til højde. Ligesom vin er skønheden i mezcal åndens evne til at udtrykke terroir.

Dernæst skal vi også diskutere forskellen mellem arter og sorter - et meget forvirrende aspekt af mezcal-kategorien.

Agave-slægten indeholder ca. 200 arter, hvoraf 40 til 50 kan bruges til mezcal-produktion (i henhold til CRM-regler). Hver enkelt art kan desuden indeholde et antal forskellige agave-sorter, som er genetisk meget ens, men ikke identiske.

Disse sorter henvises ofte til ved hjælp af ikke-videnskabelige almindelige navne, hvilket tilføjer yderligere komplikationer. I nogle tilfælde kan en sort have en række forskellige almindelige navne over hele landet, mens i andre kan forskellige stater bruge det samme almindelige navn, men med henvisning til forskellige sorter. I denne artikel har vi listet de mest producerede arter og inkluderet de vigtigste sorter inden for den art.

Arter: Agave Angustifolia
Varianter: Brisling

Ofte beskrevet som sorten 'arbejdshest', står Espadín for et sted mellem 80 og 90 procent af mezcal-produktionen. Espadín er mindre fibrøst end andre sorter, hvilket gør det lettere at nedbryde efter ristning. Det har også et relativt højt inulinindhold, hvilket muliggør effektiv alkoholproduktion. Producenter favoriserer også Espadín på grund af den lethed, hvormed det kan dyrkes, og den relativt korte tid det tager at nå modenhed (seks til otte år).

Regelmæssige tequiladrikkere kan bemærke en lignende profil i mezcals fremstillet af Espadín. Dette er ikke tilfældigt: Agave Tequilana, bedre kendt som Blue Weber agave, er en anden variation af Agave Angustifolia-arten.

Mens nogle kan være fristet til at favorisere andre, sjældnere sorter, advarede hver af de professionelle, vi talte med, mod at afskrive Espadín eller tænke på det som mindre spændende. Rosenbaum sagde, at nogle af de 'absolut bedste' mezcaler, han har smagt, er fremstillet af denne sort, mens Coss beskrev det som den perfekte agave til at udtrykke den terroir, som den blev dyrket i.

Arter: Agave Potatorum
Varianter: Tobalá

Tobalá, der findes i det sydlige Mexico over Oaxaca, Puebla, Guerrero og Michoacan, er en utrolig sjælden sort, der ikke kan reproducere aseksuelt (i modsætning til mange andre sorter, der kan formeres seksuelt og aseksuelt). I stedet stoler det på flagermus og fugle for at sprede sit frø. Tobalá tager mellem 10 og 15 år at modne og producerer lavtydende piñas med et lavt inulinindhold. Af denne grund er de jordiske, frugtagtige mezcaler, den producerer, ofte meget dyre.

Arter: Karwinskii Agave
Varianter: Cuishe, Baicuishe, Moder Cuishe, Tønde, Tobaziche, Grøn

Agave Karwinskii-arten, der oftest findes i Oaxaca og Puebla, indeholder en række vigtige sorter, med Tobaziche måske den mest bemærkelsesværdige. Karwinskii-sorter høstes ofte vildt snarere end kultiveret, og de er visuelt forskellige med et tykt, baseball-flagermuslignende hjerte, der udvikler sig i løbet af de ti år, som planten tager at modne. Karwinskii mezcals indeholder ofte urte, mineralrige smagsprofiler. Kvetko beskriver dem som en 'kridtagtig' struktur, der ligner en chokoladebar med højt kakaoindhold.

Arter: Amerikansk Agave
Varianter: Arroqueño

En anden sjælden sort, Arroqueño er en visuelt forbløffende agave med blade, der kan strække sig så bredt som 10 fod. Ud over sin sjældenhed tager Arroqueño op til 25 år at nå modenhed. Det producerer blomstrende mezcaler med fremtrædende 'grønne' noter.

Arter: Agave Marmorata
Varianter: Tepeztate

Når den når modenhed, spirer Tepeztate røde gule blomster på spidsen af ​​dens quijoter (stængler), men det kan tage så lang tid som 25 år, før dette sker. Mest almindeligt fundet i det sydlige Mexico, i Guerrero og Oaxaca, producerer denne sort stærkt krydret mezcals.

Arter: Agave Durangensis
Varianter: Cenizo

Typisk fundet uden for Oaxaca, er Cenizo den mest almindelige agave, der bruges i Durango. Det vises også i Jalisco, Puebla og Michoacan. Cenizo vokser i store højder - op til 8.500 fod - i kolde, tørre forhold. Smagsprofilerne for mezcaler fremstillet ved hjælp af denne sort varierer betydeligt afhængigt af den region, hvor de blev dyrket.

Aldring Mezcal

I modsætning til tequila er aldring ikke et vigtigt aspekt af mezcal-produktionen. Mezcal-produktion har traditionelt fundet sted i landdistrikterne, og omkostningerne ved tønder er uoverkommeligt dyre. Men selv nu, når produktionen er meget mere kommercielt fokuseret end før, hævder de fleste mezcal-entusiaster, at tøndernes aldring kun forringer åndens evne til at fremvise terroir.

Dette er sagt det samme Unge, Reposado, og Gammel klassifikationer fundet i tequila produktion findes også inden for mezcal kategorien. De aldringsperioder, der kræves for hver stil, er identiske med tequila, og nogle større mezcal-producenter i større skala tilbyder Reposado og Añejo-udtryk. De forbliver dog undtagelsen snarere end reglen.

En anden meget mere almindelig aldringsform ser ånden hvile i glasbeholdere inden frigivelse. Kendt som Modnet i glas , udtrykket gælder for enhver mezcal, der er gemt på denne måde i over 12 måneder. Traditionelt fandt denne type ældning sted under jorden, men CRM tillader det nu at forekomme i lagerhuse eller lagerfaciliteter, der oplever minimale variationer i lys, temperatur og fugtighed.

Aldring af glas muliggør langsom oxidation uden fordampning, der ville forekomme i tønder. Teknikken gør det også muligt for ånden at smelte langsomt uden at tage på ekstra smag fra egetræ.

Andre Mezcal-stilarter

Bryst Mezcal

Traditionelt lavet til specielle fester, er Pechuga en ejendommelig stil af mezcal. En aromatiseret, re-destilleret version af ånden, dens navn kommer fra den praksis at inkludere et kylling eller kalkunbryst i det stille under en anden destillation. (Pechuga betyder bryst på spansk.)

Når damp passerer gennem kødet, som hænges over det kogende mezcal, tilfører det ånden med fyldige, jordiske smag. En række andre smagsgivende ingredienser tilsættes også traditionelt til den kogende ånd, herunder frugt, grøntsager og krydderier.

I dag er der ingen hårde og hurtige regler for, hvad en pechuga kan eller ikke kan omfatte. Berømthedskokken José Andrés arbejdede berømt sammen med Del Maguey for at lave Iberico skinke pechuga, mens der også findes veganske eksempler og muldvarp-poblano-infunderede versioner.

Da pechuga-opskrifter traditionelt blev afleveret gennem familiens generationer, påpegede Rosenbaum, at denne stil skulle betragtes som en 'speciel', men ikke nødvendigvis den 'bedste' form for mezcal. Pechuga var aldrig beregnet til at blive solgt eller kommercialiseret, siger han, selvom dyre versioner nu er tilgængelige.